En bref : le biltong est du bœuf séché à l’air, originaire d’Afrique du Sud. La viande est assaisonnée avec du vinaigre, du sel, de la coriandre et du poivre, puis séchée à l’air ambiant, sans chaleur et généralement sans fumée. Elle est coupée en lanières ou tranches plus épaisses et reste souvent plus tendre à cœur que le jerky.
C’est quoi, le biltong ?
Le biltong est une spécialité sud-africaine de viande séchée. Son nom vient de l’afrikaans : bil signifie croupe ou cuisse, tong signifie lanière ou langue. Il s’agit donc d’une lanière de viande prise dans la cuisse. On utilise surtout du bœuf, mais aussi du gibier comme le springbok ou le koudou, ou de l’autruche.
D’où vient le biltong ?
Conserver la viande par séchage est une technique très ancienne, apparue indépendamment dans de nombreuses régions du monde. Le biltong en est la forme sud-africaine et il est lié à l’histoire du pays. Il existe beaucoup de récits sur ses débuts exacts. Nous nous en tenons à ce qui est documenté : le biltong est depuis longtemps un en-cas du quotidien en Afrique du Sud et dans les pays voisins. Pour l’histoire de la viande séchée en Amérique du Sud et du Nord, lis notre guide du beef jerky.
Comment fait-on le biltong ?
Le principe est simple. La viande est coupée en lanières, marinée avec du vinaigre, du sel et des épices, puis séchée à l’air.
- Viande : on utilise typiquement des morceaux maigres de la cuisse, par exemple la tranche. Peu de gras sèche plus uniformément.
- Épices : les classiques sont le vinaigre, le sel, la coriandre moulue et le poivre noir, souvent avec un peu de sucre roux.
- Séchage : les lanières sont suspendues plusieurs jours dans un air sec et bien ventilé. La viande n’est pas cuite.
Le temps de séchage détermine la texture. Si tu l’aimes encore un peu moelleux à cœur, décroche-le plus tôt. Si tu l’aimes ferme, laisse-le plus longtemps.
Biltong ou jerky : les différences
- Séchage : le biltong sèche à l’air, le jerky est généralement séché à environ 50 à 70 °C au four ou au déshydrateur.
- Assaisonnement : le biltong est surtout à base de vinaigre et de coriandre. Le jerky utilise souvent de la sauce soja, de la sauce Worcestershire, de la fumée et du sucré.
- Découpe : le biltong est coupé plus épais ou tranché finement dans une pièce entière. Le jerky est généralement en fines lanières.
- Texture : le biltong est souvent plus tendre, le jerky plus ferme à mastiquer.
Droëwors
Le droëwors est la version saucisse séchée d’Afrique du Sud. Il est assaisonné de façon proche du biltong, mais c’est une fine saucisse crue, séchée elle aussi à l’air.
Protéines, sel et alimentation
Le biltong est riche en protéines, car le séchage retire l’eau et concentre la viande. Il contient aussi du sel : fais-y attention si tu dois surveiller ta consommation de sel. Pour toute question de santé, parle à ton médecin.
Faire son biltong maison
À la maison, il te faut surtout un air sec, bien ventilé, et une bonne hygiène. Beaucoup utilisent une boîte à biltong, où un petit ventilateur et une source de chaleur douce font circuler l’air. Travaille proprement, prends de la viande fraîche et garde-la au froid jusqu’à la marinade. Suis une recette fiable pour le sel et le vinaigre, car ils participent à la conservation. Notre recette de beef jerky te montre la marinade et le séchage au four pour comparer.
Biltong piquant
Si tu aimes le piquant, ajoute du piment : flocons ou poudre dans le mélange d’épices. Pour savoir à quel point un piment est fort, regarde notre échelle de Scoville, et dans le lexique des variétés de piments tu trouveras des variétés adaptées.
Questions fréquentes sur le biltong
C’est quoi, le biltong ?
De la viande assaisonnée et séchée à l’air, originaire d’Afrique du Sud, généralement du bœuf.
Quelle est la différence entre biltong et jerky ?
Le biltong est séché à l’air et assaisonné de vinaigre et de coriandre, le jerky est généralement séché avec de la chaleur et une marinade comme le soja ou la sauce Worcestershire.
Peut-on faire du biltong soi-même ?
Oui. Il te faut de la viande maigre, du vinaigre, du sel, des épices et un endroit sec et bien ventilé, par exemple une boîte à biltong.
Comment mange-t-on le biltong ?
En en-cas, en fines tranches avec du fromage ou de la bière, ou dans une salade.
Combien de temps se conserve le biltong ?
Cela dépend du séchage, du sel et du stockage. Conservé au frais, au sec et à l’air, il tient plus longtemps. Suis toujours les indications du fabricant.
À propos de l’auteur
Fabian Rueda, le Pikantista, a une longue expérience du monde épicé et s’intéresse à tout ce qui est piquant, savoureux et authentique. Plus de savoir culinaire sur Instagram.