Échelle de Scoville des variétés de piments

 

L'échelle Scoville mesure le piquant des piments et des sauces piquantes. En tant que Pikantista, tu sais : aujourd'hui, la concentration de capsaïcinoïdes est déterminée avec des appareils modernes et ensuite convertie en SHU. Un piment à 5.000 Scoville contient par exemple 3.200 microgrammes de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine par gramme. Ces deux alcaloïdes rendent le piment piquant en activant nos récepteurs de la douleur dans la bouche. Pikantista !

La capsaïcine et ses proches

La capsaïcine est un 8-méthyl N-vanillyl 6-nonénamide — un nom qui trahit déjà sa parenté avec la vanille. Ce n'est pas un hasard : les deux ont très probablement leur origine commune sur la péninsule du Yucatán, dans le golfe du Mexique.

Un rapport différent entre la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine explique pourquoi les gens perçoivent le piquant différemment. Outre ces deux capsaïcinoïdes principaux, il en existe d'autres — nordihydrocapsaïcine, homocapsaïcine et homodihydrocapsaïcine — qui contribuent également au piquant, mais dans une moindre mesure.

Souvent, le rapport entre capsaïcine et dihydrocapsaïcine est équilibré. Mais avec la même quantité totale des deux capsaïcinoïdes, tu perçois le piquant des habaneros et des rocotos de façon totalement différente. Les piments Rocoto contiennent généralement moins de capsaïcine que les habaneros — ainsi, le habanero peut brûler intensément tandis qu'un rocoto avec une valeur SHU similaire semble doux.

L'unité de mesure de l'échelle est le SHU, qui signifie « Scoville Heat Units ». On trouve parfois aussi l'abréviation SCU — la même chose, mais sans « Heat ».

Mesurer le Scoville : HPLC et méthode originale

L'appareil moderne : HPLC

La quantité de capsaïcine est aujourd'hui mesurée avec un appareil HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Ces appareils décomposent le liquide en ses molécules individuelles et en déterminent la concentration avec précision. Le résultat apparaît sous forme de courbe sur un moniteur, permettant de lire quelle molécule est présente à quelle concentration. Pour acheter un tel appareil : prévoir au minimum 10.000 euros.

La méthode originale : Wilbur Scoville 1912

Mais il existe une méthode plus simple — qui fonctionne encore aujourd'hui. Wilbur Scoville travaillait en 1912 à la Parke Davis Pharmaceutical Company, où l'on expérimentait avec des analgésiques et des drogues. Pour rendre ses études sur la capsaïcine comparables, il développa une méthode aussi simple que reproductible.

Dans un journal pharmaceutique américain, il décrivit sa méthode en seulement quatre phrases :

« C'est la méthode que j'ai utilisée. Un gramme de piment moulu est trempé toute la nuit dans 100 ml d'alcool. Ensuite, il est agité et filtré. De l'eau potable est ajoutée à l'alcool piquant jusqu'à ce qu'aucune douleur ne soit perceptible sur la langue. »

Dans sa publication, Scoville indiqua avoir mesuré des piments du Japon à 20.000 et 30.000 SHU, des piments de Zanzibar à 40.000 et 45.000, et des piments de Mombasa à 50.000 et 100.000 SHU.

Niveau de piquant vs. valeur Scoville

Moins précis que la valeur Scoville, le niveau de piquant est une échelle subjective décrivant la perception personnelle du piquant. Le poivron sans aucun piquant a le niveau 0 — le Scotch Bonnet un 10. Les variétés extrêmes comme le Carolina Reaper ou le Pepper X obtiennent jusqu'à trois signes plus après le dix : 10+++.

Après des années de projets comme Pika Pika et Chili Mafia, et des boutiques comme chili-saucen.com et chili-plants.com, nous savons chez Pikantista exactement à quel point ces distinctions sont importantes pour choisir la bonne sauce piquante.

Le tableau Scoville complet

Le piquant d'un piment peut varier selon les conditions de culture, la récolte et la transformation — les valeurs du tableau sont des valeurs de référence. Pour les sauces piquantes : la sauce est toujours plus douce que le piment pur grâce à la dilution.

Note : Le piquant peut varier selon les conditions de culture, la récolte et la transformation. Les valeurs SHU indiquées sont des valeurs de référence basées sur des mesures en laboratoire et des données de producteurs.

Questions fréquentes sur l'échelle Scoville

Que mesure exactement l'échelle Scoville ?

L'échelle Scoville mesure le piquant des piments et des sauces piquantes, indiquant la quantité de capsaïcine et de capsaïcinoïdes apparentés dans un échantillon. Plus la valeur SHU est élevée, plus le produit est fort. La capsaïcine pure est à 16 millions de SHU — le poivron à 0.

Comment mesure-t-on le piquant aujourd'hui ?

Avec un appareil HPLC (chromatographie liquide haute performance) qui mesure précisément la concentration de capsaïcine. Alternativement, la méthode originale de Wilbur Scoville de 1912 fonctionne encore : faire tremper le piment dans l'alcool, filtrer, diluer avec de l'eau jusqu'à ce que plus aucun piquant ne soit perceptible.

Pourquoi les habaneros piquent-ils différemment des rocotos ?

Cela tient au rapport entre capsaïcine et dihydrocapsaïcine. Les piments Rocoto contiennent moins de capsaïcine que les habaneros — à valeur SHU similaire, le habanero semble plus intense et le rocoto plus doux. Ce n'est pas seulement la quantité totale mais la composition des capsaïcinoïdes qui détermine la perception du piquant.

Combien coûte un appareil de mesure Scoville professionnel ?

Un appareil HPLC coûte au moins 10.000 euros. Pour un usage domestique, la méthode originale suffit amplement : faire tremper, agiter, filtrer, diluer avec de l'eau — voilà.

Quelle est la différence entre la valeur Scoville et le niveau de piquant ?

La valeur Scoville (SHU) est objective et scientifiquement mesurable. Le niveau de piquant (0–10) est subjectif et reflète la perception personnelle. Le poivron a le niveau 0, le Scotch Bonnet un 10. Le Carolina Reaper et le Pepper X atteignent 10+++.

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