Piquant & Scoville – Les Connaissances Pikantista
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L'Échelle de Scoville
Définition et Origine
L'échelle de Scoville est une unité de mesure pour la teneur en capsaïcine et donc le piquant perçu des piments, sauces pimentées et produits apparentés. Elle est nommée d'après le pharmacien américain Wilbur Scoville, qui a développé la méthode en 1912 pour quantifier la capsaïcine pour les dosages médicaux.
L'unité s'appelle Unité de Chaleur Scoville (SHU). Scoville lui-même n'était pas un passionné de piments ; sa motivation était de nature scientifique-pharmaceutique.
Méthodes de Mesure
- Test Organoleptique Scoville Original (OT) : Dilution d'un extrait de piment avec de l'eau sucrée, jusqu'à ce que le piquant ne soit plus perceptible pour une majorité de testeurs. Subjectif et sujet aux erreurs.
- Méthode Moderne – HPLC (Chromatographie Liquide Haute Performance) : Aujourd'hui, la concentration de capsaïcinoïdes est mesurée par chromatographie liquide haute performance puis convertie en SHU. Cette méthode est précise et reproductible.
Formule de Conversion
Un piment avec 5.000 SHU contient par exemple environ 3.200 microgrammes chacun de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine par gramme. La somme des capsaïcinoïdes (en ppm) multipliée par le facteur 15 donne une valeur approximative en SHU.
Tableau de Référence Scoville
| Produit / Variété | SHU (Unités de Chaleur Scoville) |
|---|---|
| Poivron (doux) | 0 |
| Pépéroni (doux) | 100–500 |
| Tabasco Original Red Sauce | 2.500–5.000 |
| Jalapeño | 2.500–8.000 |
| Serrano | 10.000–23.000 |
| Habanero (jaune, orange) | 100.000–350.000 |
| Scotch Bonnet | 100.000–350.000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia) | 800.000–1.041.427 |
| Dorset Naga | env. 1.000.000 (première variété au-dessus de 1 million) |
| Trinidad Moruga Scorpion | jusqu'à 2.000.000 |