Die Scoville-Skala begegnet uns sowohl bei frischen Chilis als auch bei Hot Sauces - doch die Werte unterscheiden sich dramatisch. Hier erklären wir die wichtigsten Details über Scoville-Messungen in beiden Bereichen und warum eine Carolina Reaper mit 2,2 Millionen SHU eine völlig andere Erfahrung ist als eine Hot Sauce mit demselben Wert. Verstehen Sie die Wissenschaft hinter den Zahlen und lernen Sie, Scoville-Angaben richtig zu interpretieren.

Was ist die Scoville-Skala? 

Die Scoville-Skala ist eine wissenschaftliche Methode zur Bestimmung der Schärfe von Chilis und Hot Sauces, entwickelt 1912 vom amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville Scoville-Skala, Tabelle und Schärfe messen. Die Maßeinheit SHU (Scoville Heat Units) gibt an, wie viel Capsaicin - der schärfemachende Stoff - in einer Chili oder Hot Sauce enthalten ist.

Die ursprüngliche Methode von Wilbur Scoville

Bei Scovilles ursprünglicher Methode wurde ein Gramm gemahlener Chili über Nacht in 100 ml Alkohol eingeweicht, gefiltert und dann so lange mit Wasser verdünnt, bis Testpersonen keine Schärfe mehr schmecken konnten. Der Grad der Verdünnung bestimmte den Scoville-Wert - reines Capsaicin entspricht 16.000.000 Scoville, während Gemüsepaprika bei 0 SHU liegt.

Moderne Messmethoden:

Präzision statt Subjektivität Heute erfolgt die Schärfemessung wissenschaftlich exakt: Mit HPLC-Messgeräten (Hochleistungsflüssigkeitschromatografie) wird die Flüssigkeit in ihre einzelnen Moleküle zerlegt und deren Menge bestimmt. Das Ergebnis wird als Kurve auf einem Monitor ausgegeben

Warum Hot Sauces deutlich milder sind als pure Chilis?

Der entscheidende Unterschied liegt in der Verdünnung durch Zusatzzutaten. Während eine pure Carolina Reaper 2.200.000 SHU erreicht, enthalten typische Hot Sauces nur einen Bruchteil:

Beispiel-Zusammensetzung einer scharfen Hot Sauce:

• 15-25% Chilis (z.B. Habanero mit 350.000 SHU)
• 10-20% Nebenzutaten (Obst, Zwiebel, usw.)
• 20-30% Wasser
• 10-15% Essig/Säure
• 10-15% Salz, Zucker, Gewürze

Rechenbeispiel: Eine Sauce mit 20% Habanero-Anteil (350.000 SHU) erreicht maximal 70.000 SHU - das ist 80% milder als die pure Chili!