Was ist Sambal? Der indonesischen Hot Sauce

Sambal ist weit mehr als die bekannte rote Chilipaste aus dem Supermarkt. Diese traditionelle indonesische Würzsauce existiert in über 200 Varianten – jede Region, oft sogar jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Von mild-fruchtigen bis extrem scharfen Soßen, von rohen bis stundenlang gekochten Versionen: Die Vielfalt dieser Hot Sauce ist beeindruckend. Während Sambal Oelek im deutschsprachigen Raum am bekanntesten ist, bildet es lediglich die Basis für eine faszinierende Welt scharfer indonesischer Würzsaucen.

Welche Hauptarten von Sambal gibt es?

Die indonesische Küche unterscheidet zwei grundlegende Zubereitungsmethoden für diese scharfen Soßen. Diese Unterscheidung ist entscheidend für Geschmack, Haltbarkeit und Verwendung der jeweiligen Sambal-Sorte.

Rohe Sambals (kalt zubereitet)

Bei rohen Sambals werden frische Chilischoten mit anderen Zutaten im Mörser zerkleinert und mit Salz konserviert. Der Name "Oelek" (oder "Ulek") bezieht sich auf das indonesische Wort für den Stößel, mit dem die Zutaten traditionell zerstoßen werden. Diese Varianten schmecken besonders frisch und intensiv, haben aber eine kürzere Haltbarkeit von etwa einer Woche im Kühlschrank.

Gekochte Sambals (in Öl gebraten)

Die umfangreichere Gruppe umfasst in Öl gebratene scharfe Saucen mit zusätzlichen Gewürzen. Chilischoten und Tomaten werden angebraten, bis sie dickflüssig sind. Diese Zubereitungsmethode sorgt für intensivere Aromen und längere Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten. Das Öl wirkt als natürliches Konservierungsmittel.

Die bekanntesten Sambal-Sorten im Detail

Sambal Oelek – Die Basis aller Sambals

Die klassische Version besteht nur aus zerkleinerten roten Chilischoten, Essig und Salz. Diese puristische Hot Sauce erreicht 1.000-10.000 Scoville und dient als Grundlage für viele andere Varianten. Im deutschsprachigen Raum ist diese Sorte die mit Abstand bekannteste, obwohl sie in Indonesien selbst eher als Ausgangspunkt betrachtet wird.

• Geschmack: Klar, frisch, direkt scharf ohne ablenkende Aromen
• Verwendung: Universell einsetzbar für asiatische und westliche Küche
• Scoville: 1.000-10.000 SHU (mittelscharf)

Sambal Terasi – Der umami-reiche Klassiker

Die wohl am häufigsten verwendete Sorte in indonesischen Haushalten. Sambal Terasi enthält geröstete Garnelenpaste (Terasi), die einen intensiven Umami-Geschmack und leicht rauchige Note verleiht. Die Garnelenpaste wird vor der Verarbeitung über offener Flamme geröstet, um ihre Aromen zu entfalten.

• Geschmack: Komplex, umami-reich, leicht funky-fermentiert
• Verwendung: Perfekt zu gebratenem Fisch, Gemüse, Nasi Goreng
• Besonderheit: Die Garnelenpaste macht diese Chilisauce nicht vegetarisch

Sambal Matah – Die frische Sensation aus Bali

Diese balinesische Spezialität wird komplett aus rohen Zutaten zubereitet und ähnelt eher einer Salsa als einer typischen scharfen Sauce. Fein gehackte Schalotten, Zitronengras, Knoblauch, Chilis und Kaffirlimettenblätter werden mit heißem Kokosöl und Limettensaft vermischt.

• Geschmack: Frisch, aromatisch, zitrusartig, weniger scharf
• Verwendung: Ideal zu Meeresfrüchten, gegrilltem Fisch, Hähnchen
• Haltbarkeit: Maximal 5-7 Tage im Kühlschrank
• Trend: Aktuell sehr beliebt für Pizza, Pasta und Fusion-Küche

Sambal Kecap – Die süß-scharfe Variante

Diese Sorte kombiniert Sambal mit Kecap Manis (süße Sojasauce) und ist nicht zu verwechseln mit Ketchup. Die Balance aus Süße und Schärfe macht sie zum perfekten Begleiter für gegrilltes Fleisch, besonders Satay-Spieße.

• Geschmack: Süß-scharf, würzig, karamellartig
• Verwendung: Klassisch zu Satay, gegrilltem Fisch, als Marinade
• Schärfe: Mild bis mittelscharf (durch Zucker abgemildert)

Sambal Badjak – Die würzige Allzweckwaffe

Diese in ganz Indonesien beliebte Variante wird mit Tomaten, Schalotten und Gewürzen wie Koriander, Kreuzkümmel und Tamarindenpaste zubereitet. Oft kommt Zucker hinzu, was eine süß-saure Note ergibt.

• Geschmack: Komplex, süß-sauer, würzig
• Verwendung: Zu Nasi Goreng, Nudeln, als Dip für Krupuk
• Besonderheit: Lange Haltbarkeit durch Kochprozess

Sambal Manis – Die milde süße Variante

Chilischoten werden in Öl angebraten und mit braunem Zucker karamellisiert. Diese scharfe Sauce hat eine dunkle Farbe und bietet milde Schärfe mit süßlicher Note – perfekt für Einsteiger.

• Geschmack: Süßlich, mild-scharf, karamellisiert
• Verwendung: Ideal für Personen, die es weniger scharf mögen
• Schärfe: Mild (2.000-5.000 Scoville)

Sambal Brandal – Die "Bandit"-Sauce

Der Name "Brandal" bedeutet "Bandit" auf Indonesisch und deutet auf den hohen Schärfegrad hin. Diese Sorte enthält zusätzlich Zwiebeln und verleiht Pfannengerichten eine aromatische, feurige Note.

Wie unterscheiden sich Sambal-Sorten regional?

Wofür verwendet man verschiedene Sambal-Sorten?

Die Auswahl der richtigen Hot Sauce hängt vom Gericht und gewünschten Geschmacksprofil ab. Hier eine praktische Übersicht:

Wie scharf sind verschiedene Sambal-Sorten?

Die Schärfe variiert erheblich zwischen den einzelnen Varianten und hängt von den verwendeten Chilisorten ab:

• Mild (2.000-5.000 SHU): Sambal Manis, Sambal Pecel (mit Erdnüssen)
• Mittelscharf (5.000-15.000 SHU): Sambal Oelek, Sambal Badjak, Sambal Matah
• Scharf (15.000-30.000 SHU): Sambal Terasi, Sambal Brandal
• Sehr scharf (30.000+ SHU): Sambal mit Bird's Eye Chilis, hausgemachte Extremversionen

Zum Vergleich: Tabasco liegt bei etwa 2.500-5.000 Scoville. Die schärfsten Sambal-Varianten übertreffen also handelsübliche Hot Sauces deutlich.

Was unterscheidet Sambal von anderen scharfen Saucen?

Im Vergleich zu anderen internationalen Chilisaucen hat Sambal einzigartige Eigenschaften:

Sambal vs. Sriracha

Sriracha (thailändisch) ist dünnflüssiger und süßlicher durch Zugabe von Zucker und Knoblauch. Sambal ist pastöser und konzentriert sich auf den reinen Chili-Geschmack. Sriracha funktioniert eher als Tischsauce, während Sambal oft zum Kochen verwendet wird.

Sambal vs. Harissa

Harissa (nordafrikanisch) enthält Gewürze wie Kümmel, Koriander und Minze, die ihm ein mediterranes Profil verleihen. Sambal setzt auf fermentierte Elemente (Garnelenpaste) und tropische Zutaten wie Zitronengras und Tamarinde.

Sambal vs. Gochujang

Gochujang (koreanisch) ist eine fermentierte Paste auf Reisbasis mit süßlichem Profil. Sambal ist direkter, frischer und vielfältiger in seinen Varianten.

Kann man Sambal selber machen?

Ja, und es ist einfacher als gedacht! Das Grundrezept für Sambal Oelek benötigt nur wenige Zutaten:

Wichtig: Beim Kochen von Sambal entstehen intensive Dämpfe. Gute Belüftung ist unbedingt erforderlich! Handschuhe beim Verarbeiten der Chilis tragen.

Wo kann man authentisches Sambal kaufen?

Hochwertige Sambal-Sorten findest du in verschiedenen Qualitätsstufen:

• Asiatische Supermärkte: Größte Auswahl, oft authentische Marken aus Indonesien
• Online-Shops für scharfe Soßen: Spezialisierte Händler wie Pikantista bieten kuratierte Auswahl
• Gut sortierte Supermärkte: Meist nur Sambal Oelek von niederländischen Herstellern
• Bio-Läden: Oft hochwertige europäische Produkte ohne Konservierungsstoffe

Achte beim Kauf auf natürliche Zutaten ohne künstliche Zusätze. Die Zutatenliste sollte kurz sein: Chilis, Salz, Essig, eventuell Gewürze. Je kürzer die Liste, desto authentischer die Hot Sauce.

Wie lagert man Sambal richtig?

Die Lagerung hängt von der Sambal-Art ab:

• Rohe Sambals (Matah, frisches Terasi): Immer im Kühlschrank, max. 5-7 Tage
• Gekochte Sambals in Öl: Nach Öffnen im Kühlschrank, 2-3 Monate haltbar
• Ungeöffnete Gläser: Dunkel und kühl, 1-2 Jahre haltbar
• Selbstgemachtes Sambal: Immer im Kühlschrank, 2-3 Monate

Verfärbungen (von leuchtend rot zu dunkler) sind normal und kein Qualitätsmangel. Die Schärfe bleibt konstant, während sich Aromen mit der Zeit intensivieren können.

Häufig gestellte Fragen