Jerky vegan : de quoi est-il fait et comment le faire soi-même

Le jerky n'est pas obligé d'être fait de viande. Si tu ne manges pas de viande, on trouve aujourd'hui beaucoup de versions végétales dans le commerce, et on peut aussi les faire soi-même. Précision d'abord : le jerky vegan n'est pas de la viande séchée. Il a un autre goût et une autre texture, mais suit la même idée : couper fin, assaisonner fort, sécher. D'où vient l'original, tu le lis dans notre guide du jerky.

Sommaire

• De quoi est fait le jerky vegan ?
• La marinade
• Le faire soi-même
• Savoureux ou piquant
• Conservation
• Protéines et sel
• Questions fréquentes

De quoi est fait le jerky vegan ?

Il n'y a pas une seule base. Chacune a sa texture et son goût :

• Soja : Les morceaux ou boucles de soja sont trempés, bien pressés et marinés. Ils sont fibreux et se mâchent le plus comme de la viande.
• Seitan : Fait à partir de protéine de blé, très riche en protéines, avec une texture ferme. Il contient du gluten.
• Champignons : Pleurotes géants ou shiitaké en tranches. Ils apportent beaucoup d'umami et deviennent tendres-mâcheurs.
• Jackfruit : Le jackfruit jeune en conserve a des fibres comme de la viande effilochée. Il est neutre en goût et demande donc beaucoup de marinade.
• Noix de coco : Les copeaux de coco absorbent bien la fumée et les épices et deviennent croquants-mâcheurs. C'est plutôt une variante pour les curieux.

La marinade

Sans viande, presque tout le goût vient de la marinade. On utilise typiquement de la sauce soja ou du tamari pour le sel et l'umami, du sirop d'érable ou du sucre pour un peu de douceur, du paprika fumé ou de la fumée liquide pour le fumé, ainsi que de l'ail et de l'oignon en poudre et du poivre noir. Si tu aimes le piquant, ajoute des flocons de piment, du piment de Cayenne ou de la poudre de chipotle.

Le faire soi-même

Le principe est semblable pour toutes les variantes :

1. Préparer la base : Faire tremper le soja et bien le presser, couper les champignons en tranches de 3 à 5 mm, couper le seitan en lanières, égoutter et presser le jackfruit.
2. Préparer la marinade : Mélanger tous les ingrédients et goûter. Elle peut être forte, car tout se concentre au séchage.
3. Mariner : Une demi-heure suffit souvent pour le soja ; champignons, seitan et jackfruit peuvent reposer plusieurs heures ou une nuit au réfrigérateur.
4. Éponger : Éponger l'excès de marinade, sinon le séchage dure plus longtemps.
5. Sécher : Au déshydrateur à environ 60 à 70 °C ou au four sur le réglage le plus bas, idéalement avec la porte entrouverte. Selon la base et l'épaisseur, il faut en général 3 à 6 heures.
6. Contrôler : C'est prêt quand c'est mâcheur et sec, mais plus humide. Toutes les durées sont indicatives, vérifie tôt et souvent.

Pas besoin de température à cœur comme pour la viande. Le sujet ici, c'est l'humidité : mieux vaut sécher un peu plus longtemps, sinon ça moisit vite. Tu trouveras la recette de base du jerky de viande dans notre recette de beef jerky, et la marinade se transpose bien.

Savoureux ou piquant

Le jerky vegan supporte très bien le piquant, car la fumée, le sel et l'umami le portent. Les chemins vers le piquant sont les mêmes que pour le jerky de viande : flocons de piment, Cayenne, chipotle, habanero ou Carolina Reaper. Tout est dans l'article Jerky épicé : comment rendre le beef jerky vraiment piquant. Quel piment est à quel point fort, tu le vois dans l'échelle de Scoville et le lexique des variétés de piments.

Conservation

Le jerky vegan maison ne contient pas de conservateurs. Hermétique dans un bocal, au frais et à l'obscurité, il se garde environ 1 à 2 semaines, un peu plus au réfrigérateur. S'il devient humide, sent bizarre ou moisit, jette-le. Pour le jerky du commerce, la date sur l'emballage fait foi.

Protéines et sel

La teneur en protéines dépend fortement de la base. Le seitan et le soja en apportent beaucoup, les champignons et le jackfruit nettement moins. Pour le sel, c'est comme pour le jerky de viande : la marinade en apporte en général beaucoup. Pour les produits du commerce, les valeurs exactes figurent sur l'emballage. Lis aussi la liste des ingrédients, surtout si tu dois faire attention au gluten ou au soja.

FAQ : Questions fréquentes sur le jerky vegan

De quoi est fait le jerky vegan ?

Le plus souvent de soja, seitan, champignons ou jackfruit, avec une marinade à la sauce soja, à la fumée et aux épices. Le jerky est ensuite séché.

Quel goût a le jerky vegan ?

Savoureux, salé et fumé, selon la marinade aussi sucré ou piquant. Il n'a pas le goût de la viande, la texture va de mâcheuse à tendre-mâcheuse selon la base.

Quelle base est la meilleure ?

C'est une question de goût. Les boucles de soja se mâchent le plus comme de la viande, les champignons apportent beaucoup d'umami, le seitan est ferme et riche en protéines.

Le jerky vegan est-il sans gluten ?

Pas toujours. Le seitan est fait de protéine de blé, et la sauce soja contient en général du blé. Avec du tamari et une base autre que le seitan, c'est possible sans gluten. Vérifie la liste des ingrédients.

Combien de temps se garde le jerky vegan ?

Maison, hermétique, environ 1 à 2 semaines, un peu plus au réfrigérateur. Le jerky du commerce se garde plus longtemps selon le produit, la date est sur l'emballage.

Peut-on rendre le jerky vegan piquant ?

Oui. Ajoute des flocons de piment, du Cayenne, du chipotle ou de l'habanero à la marinade et vas-y doucement, car le séchage renforce le piquant.