Sauces piquantes crues : ají, guasacaca & co. – fraîches, sans cuisson
En bref
Les sauces piquantes crues ne sont ni cuites ni fermentées, elles sont préparées minute. Elles ont un goût vert, frais et piquant, mais ne se gardent que quelques jours. Les exemples les plus connus sont l'ají colombien et la guasacaca vénézuélienne. Vous trouverez ici les principales sauces crues du monde ; les recettes arriveront peu à peu sur le blog.
Dans la Hotsaucepedia, les sauces crues sont un type de fabrication à part entière. Ici, nous les regardons de plus près.
L'ají de Colombie
Mon père est colombien. Nous y sommes souvent allés, et que ce soit avec des papas chorreadas, des empanadas ou à chaque stand de rue : la sauce était toujours là. Pendant mes années en Allemagne, je l'ai souvent faite moi-même à la maison.
- Ce qu'il y a dedans : piment frais, coriandre, oignon nouveau, vinaigre ou citron vert, eau, sel
- Comment on la fait : tout hacher finement, mélanger, laisser reposer. Rien n'est cuit.
- Piquant : selon le piment, de doux à bien piquant
- Conservation : environ une semaine au réfrigérateur
- Recette : bientôt sur le blog
La guasacaca du Venezuela
Pour moi, en tant que Vénézuélien, c'est un incontournable : légèrement piquante, au goût intense.
- Ce qu'il y a dedans : avocat, oignon, poivron, coriandre, persil, ail, vinaigre, huile, sel et un peu de piment
- Comment on la fait : tout mixer ou hacher finement, cru
- Piquant : léger
- Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur, l'avocat brunit vite
- Recette : bientôt sur le blog
Sauces piquantes crues du monde entier
| Sauce | Pays | Ce qu'il y a dedans |
|---|---|---|
| Ají | Colombie | Piment, coriandre, oignon nouveau, vinaigre ou citron vert |
| Guasacaca | Venezuela | Avocat, oignon, poivron, coriandre, persil, ail, vinaigre, huile, un peu de piment |
| Pebre | Chili | Tomate, oignon, coriandre, ají, huile, vinaigre |
| Llajwa | Bolivie | Tomate, locoto (rocoto), herbes, traditionnellement broyée sur pierre |
| Pico de gallo / salsa cruda | Mexique | Tomate, oignon, piment serrano ou jalapeño, coriandre, citron vert |
| Mojo picón | Canaries (Espagne) | Piment, ail, cumin, huile, vinaigre, sel – mixé cru |
| Zhug | Yémen | Piment vert, coriandre, ail, cardamome, cumin, huile |
| Sambal matah | Bali (Indonésie) | Échalotes crues, citronnelle, piment, feuilles de combava, huile – à la différence du sambal cuit |
Combien de temps se gardent les sauces crues ?
- Toujours au réfrigérateur
- Avec du vinaigre : environ une semaine
- Seulement avec citron vert ou tomate fraîche : 2 à 3 jours
- Si elle sent bizarre ou fait des bulles : poubelle. La sauce commence à fermenter, et pas comme vous le voulez.
Recettes
Les recettes d'ají, de guasacaca et des autres arriveront peu à peu sur notre blog. Si vous préférez fermenter, voici le guide de fermentation.
FAQ
Qu'est-ce que l'ají ?
Une sauce piquante crue de Colombie avec piment frais, coriandre, oignon nouveau et vinaigre ou citron vert.
Qu'est-ce que la guasacaca ?
Une sauce crue du Venezuela avec avocat, herbes, vinaigre et un peu de piment. Légèrement piquante, au goût intense.
Quelle est la différence entre une sauce piquante crue et une sauce cuite ?
La sauce crue est seulement hachée ou mixée. Elle a un goût plus frais mais ne se garde que quelques jours. Les sauces cuites ou fermentées se gardent des mois.
Peut-on congeler une sauce piquante crue ?
Oui, mais les herbes comme la coriandre perdent leur arôme. Mieux vaut en préparer de petites quantités fraîches.
À propos de l'auteur
Fabian Rueda aka Pikantista — Fondateur de Pikantista, présent dans les festivals du piment depuis 2015 et dans le monde des sauces piquantes avec Chili Mafia depuis 2019. Chaque sauce goûtée personnellement, chaque niveau de piquant vécu.