Du baust deine eigenen Chilis an und fragst dich, wie du noch mehr Schärfe aus deinen Pflanzen kitzeln kannst? Mehr Feuer muss her! Grundsätzlich wird die Schärfe hauptsächlich durch die Sorte bestimmt. Der Scoville-Wert ist dabei dein wichtigster Anhaltspunkt und steht meist auf der Samenpackung oder lässt sich schnell im Internet finden.
Auf natürliche Weise wird die Schärfe deiner Chilis vom Erntezeitpunkt, von den Nährstoffen und der Sonnenmenge beeinflusst. Pikantistas sind Chili-Liebhaber und Geniesser – so wie du. Und genau deshalb teilen wir hier unsere besten Tricks mit dir.
Grüne oder rote Chilischoten
Bei der gleichen Chili sind reife Schoten schärfer. Viele Chilis werden rot, einige bleiben gelb oder orange. Reifen Chilis länger, kann mehr Capsaicin produziert werden. Bei überreifen Früchten sinkt der Gehalt jedoch wieder. Vorsicht: eine grüne Trinidad Scorpion brennt teuflischer als eine rote Cayenne!
Die Scoville-Skala gibt den Schärfegrad in SHU (Scoville Heat Units) an. Von 0 für keine Schärfe über etwa 6000 bei Jalapeños bis hin zu über zwei Millionen für Carolina Reaper Chilis.
Das Capsaicin hat seine höchste Konzentration in der Chilischote bei den Samen. Gebildet wird das Alkaloid, welches bei Menschen und Säugetieren Schmerzrezeptoren reizt, um deren Samenkörner zu schützen. Vögel dagegen nehmen das Capsaicin nicht wahr. Chilis haben sich also im Laufe der Evolution entschieden, ihre Samen von Vögeln verbreiten zu lassen. Dieses erfolgreiche Konzept der Vermehrung und Verbreitung trägt den wissenschaftlichen Namen Ornithochorie.
Sind deine Chilipflanzen nicht scharf genug?
Chilipflanzen können dazu gebracht werden, mehr Capsaicin zu produzieren, wenn sie befürchten, dass ihr Saatgut verschwendet oder zerstört wird.
Es gibt verschiedene Ansätze, den Schärfegrad von Chilis zu erhöhen. Keiner wurde jedoch ausreichend wissenschaftlich erforscht. Alle haben jedoch eines gemeinsam: Chilipflanzen in Stress zu versetzen.
Wenig Wasser
Diesen Hinweis hast du bestimmt öfters gelesen. Er ist auch am schnellsten umzusetzen. Erst wenn die Blätter welk werden, wird gegossen. Nie mehr als unbedingt notwendig, um gerade deine Pflanze am Leben zu halten. Der Nachteil dieser Variante ist, dass Aroma und Erntemenge leiden. Diese Methode kann am besten erst einige Tage vor der Ernte angewendet werden.
Viel Feuchtigkeit
Capsaicin wird von Chilipflanzen gebildet, damit nur Vögel die Beeren samt Samen fressen und damit verbreiten. Ein weiterer Grund für die Capsaicin-Bildung ist die Abwehr vor Schimmelpilzen. Ein solcher Fusarien-Befall kommt in Feuchtgebieten häufiger vor.
Eine feuchte Umgebung führt bei Chilis zu einer höheren Samenproduktion und damit zu mehr Capsaicin in der Plazenta. Gesteuert wird dies, nach Aussage von Forschern, über eine Öffnung von Spaltöffnungen (Stoma), die für einen Ausgleich mit der Umgebung sorgen. Dies würde auch die besonders scharfen Sorten der Capsicum chinense erklären, welche ursprünglich aus dem Amazonasbecken stammt.
Denk nur daran, dass Chiliwurzeln keine Staunässe vertragen. Bei einem nassen Erdreich wird dir die Capsicum-Pflanze bald eingehen.
Wurmdünger
Amerikanische Züchter schwören auf Wurmkot. Frischer Dünger von Würmern ist hoch konzentriert. Ein prächtiges Wachstum und hohe Ernte-Erträge sind der Nutzen. Nach der Theorie der High-Power Chili-Züchter bewirkt der Wurmdünger, dass die Pflanzen vermuten, ein Wurm-Angriff würde bevorstehen. In der Folge wird mehr Capsaicin in den Chilischoten produziert. Das treibt den Scoville-Wert nach oben. Man kann skeptisch sein, aber der Erfolg gibt ihnen recht.
Den speziellen Dünger bekommst du auch in Deutschland von verschiedenen Händlern und Herstellern angeboten.
Schärfere Sorten in der Nähe pflanzen
Konkurrenz belebt das Geschäft. Falls sich stärkere Mitbewerber in der Nähe der Pflanze befinden, hat sie unter Umständen das schlechtere Blatt. Um sich bei der Vermehrung durchzusetzen, bedarf es dann mehr Anstrengung.
Es kann also nicht schaden, zu deinen vorhandenen Jalapeños noch ein paar Jolokias oder Carolina Reaper zu setzen. In vielen Gärtnereien bekommst du ausgewachsene Habanero-Chilipflanzen. Spätestens im Versandhandel auch die schärfsten Sorten – perfekt für alle, die ihre Hot Sauces später selbst machen wollen!
Gras als Geheimwaffe
Zwischen Gras und Chili scheint es eine natürliche Feindschaft zu geben. In Fachinformationen an US-Farmer ist regelmässig der Hinweis, dass die Felder unbedingt vor der Aussaat von Gräsern befreit werden müssen. Ein regelmässiges Entfernen von Unkraut, gerne auch von Hand, wird empfohlen.
Vor kurzem wurde der Schärfegrad von Chilis auf benachbarten Feldern gemessen. Dabei stellten Forscher fest, dass Früchte vom Feld mit mehr Grasanteil auch einen höheren Capsaicin-Gehalt hatten.
Häufige Fragen
Werden Chilis schärfer, wenn man sie später erntet?
Ja, reife Chilis sind grundsätzlich schärfer als unreife. Je länger die Frucht an der Pflanze bleibt, desto mehr Capsaicin kann produziert werden. Bei überreifen Früchten sinkt der Gehalt allerdings wieder.
Macht Wassermangel Chilis wirklich schärfer?
Ja, kontrollierter Wasserstress kann die Schärfe erhöhen. Die Pflanze produziert dann mehr Capsaicin zum Schutz ihrer Samen. Der Nachteil: Aroma und Erntemenge können leiden. Am besten wendet man diese Methode nur wenige Tage vor der Ernte an.
Wo sitzt das meiste Capsaicin in der Chilischote?
Das Capsaicin hat seine höchste Konzentration in der Plazenta – dem weissen Gewebe, an dem die Samen hängen. Die Samen selbst enthalten kaum Capsaicin, nehmen aber durch Kontakt mit der Plazenta Schärfe auf.
Kann ich durch die Wahl der Nachbarpflanzen die Schärfe beeinflussen?
Es gibt Hinweise darauf, dass Chilis schärfer werden, wenn schärfere Sorten oder Gras in der Nähe wachsen. Die Theorie: Die Pflanze fühlt sich bedroht und produziert mehr Capsaicin. Wissenschaftlich vollständig bewiesen ist das jedoch nicht.
Über den Autor
Fabian ist Gründer von Pikantista und bringt seit über einem Jahrzehnt die schärfsten Chili Sossen Europas zu dir. Mit seiner Erfahrung aus Projekten wie Pika Pika Chili Compositions und Chili Mafia weiß er genau, wie man Chilipflanzen zu Höchstleistungen antreibt. Folge ihm auf Instagram für mehr Anbau-Tipps!