Scoville-Skala Chilisorten: Tabelle, Messung und Schärfegrade erklärt

Auf der Scoville-Skala wird die Schärfe von Chilis und Hot Sauces gemessen. Als Pikantista weißt du: Heute wird die Konzentration von Capsaicinoiden mit modernen Messgeräten ermittelt und anschließend umgerechnet. Eine Chilischote mit 5.000 Scoville enthält zum Beispiel jeweils 3.200 Mikrogramm Capsaicin und Dihydrocapsaicin pro Gramm. Diese beiden Alkaloide machen die Chili scharf, indem sie unsere Schmerzrezeptoren im Mund ansprechen. Pikantista!

Capsaicin und seine Verwandten

Capsaicin ist ein 8-methyl N-vanillyl 6-nonenamide — in dessen Namen sich schon die Verwandtschaft zu Vanille verbirgt. Das kommt nicht von ungefähr: Beide haben ihren Ursprung ziemlich sicher auf der Halbinsel Yucatán im Golf von Mexiko.

Ein unterschiedliches Verhältnis von Capsaicin und Dihydrocapsaicin sorgt dafür, dass Menschen Schärfe unterschiedlich wahrnehmen. Neben diesen beiden Haupt-Capsaicinoiden gibt es weitere wie Nordihydrocapsaicin, Homocapsaicin und Homodihydrocapsaicin, die ebenfalls zur Schärfe beitragen — allerdings in geringerem Maß.

Oft ist das Verhältnis von Capsaicin zu Dihydrocapsaicin ausgeglichen. Aber bei der gleichen Gesamtmenge beider Capsaicinoide nimmst du den Schärfegrad von Habaneros und Rocotos völlig unterschiedlich wahr. Rocoto-Schoten haben in der Regel einen geringeren Anteil an Capsaicin als Habaneros — so kann die Habanero höllisch brennen, während eine Rocoto mit ähnlichem SHU-Wert mild wirkt.

Die Maßeinheit der Skala ist SHU, was für „Scoville Heat Units" steht. Manchmal ist auch die Abkürzung SCU zu finden — dasselbe, nur ohne „Heat".

Scoville messen: HPLC und Originalverfahren

Das moderne Messgerät: HPLC

Die Menge an Capsaicin wird heute mit einem HPLC-Messgerät (High Performance Liquid Chromatography) ermittelt — auf Deutsch: Hochleistungsflüssigkeitschromatografie. Bei diesen Geräten wird die Flüssigkeit in ihre einzelnen Moleküle zerlegt und deren Konzentration präzise bestimmt. Das Ergebnis erscheint als Kurve auf einem Monitor, aus der sich ablesen lässt, welches Molekül in welcher Konzentration vorhanden ist. Wer ein solches Messgerät kaufen möchte: mindestens 10.000 Euro einplanen.

Das Originalverfahren: Wilbur Scoville 1912

Es geht aber auch einfacher — und das funktioniert noch heute. Wilbur Scoville arbeitete 1912 bei der Parke Davis Pharmaceutical Company, wo mit Schmerzmitteln und Drogen experimentiert wurde. Um seine Studien über Capsaicin vergleichbar zu machen, entwickelte er ein Messverfahren, das so simpel wie nachvollziehbar ist.

In einem amerikanischen Fachmagazin für Pharmazeuten beschrieb er seine Methode in nur vier Sätzen:

„Dies ist die Methode, wie ich sie benutzt habe. Ein Gramm gemahlene Chili wird über Nacht in 100 ml Alkohol eingeweicht. Danach wird es geschüttelt und gefiltert. Dem scharfen Alkohol wird so lange Trinkwasser hinzugegeben, bis kein Schmerz auf der Zunge zu verspüren ist."

Scoville gab in seiner Veröffentlichung an, Japan Chillies mit 20.000 und 30.000 SHU gemessen zu haben, Zanzibar Chilies mit 40.000 und 45.000, und Mombasa Chillies mit 50.000 und 100.000 SHU.

Schärfegrad vs. Scoville-Wert

Weniger präzise als der Scoville-Wert ist der Schärfegrad. Dabei handelt es sich um eine subjektive Skala, die beschreibt, wie scharf eine Chili von einem selbst wahrgenommen wird. Gemüsepaprika ohne jede Schärfe hat Schärfegrad 0 — Scotch Bonnet eine 10. Die extrem scharfen Sorten wie Carolina Reaper oder Pepper X bekommen bis zu drei Plus hinter der Zehn: 10+++.

Nach Jahren mit Projekten wie Pika Pika und Chili Mafia sowie Shops wie chili-saucen.com und chili-plants.com wissen wir bei Pikantista genau, wie wichtig diese Unterscheidungen für die Auswahl der richtigen Chili-Sossen sind.

Die vollständige Scoville-Tabelle

Die Schärfe einer Chili kann je nach Anbau, Ernte und Verarbeitung variieren — die Tabellenwerte sind Richtwerte. Für Hot Sauces gilt: Die Sauce ist durch Verdünnung immer milder als die pure Chili.

Hinweis: Die Schärfe kann je nach Anbau, Ernte und Verarbeitung variieren. Die angegebenen SHU-Werte sind Richtwerte auf Basis von Labormessungen und Herstellerangaben.

Häufige Fragen zur Scoville-Skala

Was genau misst die Scoville-Skala?

Die Scoville-Skala misst die Schärfe von Chilis und Hot Sauces. Sie gibt an, wie viel Capsaicin und verwandte Capsaicinoide in einer Probe enthalten sind. Je höher der Wert in SHU, desto schärfer das Produkt. Reines Capsaicin liegt bei 16 Millionen SHU — Gemüsepaprika bei 0.

Wie wird Schärfe heute gemessen?

Mit einem HPLC-Gerät (Hochleistungsflüssigkeitschromatografie), das die Capsaicin-Konzentration präzise misst. Alternativ funktioniert noch heute die Originalme­thode von Wilbur Scoville aus 1912: Chili in Alkohol einweichen, filtern, mit Wasser verdünnen bis keine Schärfe mehr spürbar ist.

Warum schmecken Habaneros anders scharf als Rocotos?

Das liegt am Verhältnis von Capsaicin zu Dihydrocapsaicin. Rocoto-Schoten haben weniger Capsaicin als Habaneros — bei ähnlichem SHU-Wert wirkt die Habanero intensiver und die Rocoto milder. Nicht nur die Gesamtmenge, sondern die Zusammensetzung der Capsaicinoide bestimmt die Schärfewahrnehmung.

Was kostet ein professionelles Scoville-Messgerät?

Ein HPLC-Messgerät kostet mindestens 10.000 Euro. Für den Heimgebrauch reicht die Originalme­thode: Chili einweichen, schütteln, filtern, mit Wasser verdünnen — fertig.

Was ist der Unterschied zwischen Scoville-Wert und Schärfegrad?

Der Scoville-Wert (SHU) ist objektiv und wissenschaftlich messbar. Der Schärfegrad (0–10) ist subjektiv und beschreibt die persönliche Wahrnehmung. Gemüsepaprika hat Schärfegrad 0, Scotch Bonnet eine 10. Carolina Reaper und Pepper X erreichen 10+++.

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