Scoville
El picante de los chilis se mide en Unidades de Calor Scoville (SHU) – llamadas así por Wilbur Scoville, el farmacéutico americano que desarrolló el procedimiento en 1912. Lo que comenzó como un método científico para dosificar la capsaicina, es hoy la herramienta de medición más importante del mundo de las salsas picantes. Los Pikantistas son amantes y conocedores de los chilis – como tú.
¿Qué es la escala Scoville?
La escala Scoville es un método científico para determinar el picante de los chilis y las salsas picantes. La unidad de medida SHU (Unidades de Calor Scoville) indica cuánta capsaicina – la sustancia que da el picante – contiene un chili o salsa picante.
Wilbur Scoville no era fan de los chilis. Tenía motivos puramente científicos – pero para todos los que aman los chilis con verdadera pasión, su descubrimiento fue una bendición. Su revolucionario procedimiento lo publicó en el año 1912.
El procedimiento original Scoville – tan simple como genial
El procedimiento es sorprendentemente simple: Un gramo de chili molido se deja en remojo durante la noche en 100 ml de alcohol. Al día siguiente el alcohol se filtra a través de un colador fino. Al líquido restante se le añade agua potable hasta que no se sienta más ardor en la lengua. La cantidad de agua necesaria da el valor Scoville.
La capsaicina pura corresponde a 16.000.000 SHU. Para neutralizar 1 gramo de ella, necesitarías 16.000 litros de agua. Un jalapeño por el contrario llega a unos 5.000 SHU – para eso bastan 5 litros. ¡Pikantista!
El pimiento dulce está en 0 SHU – el otro extremo de la escala.
Métodos de medición modernos – Precisión en lugar de subjetividad
El procedimiento original Scoville tenía una desventaja decisiva: era subjetivo. Los catadores humanos evaluaban el picante – y su percepción variaba. Hoy la medición se hace científicamente exacta.
Con equipos HPLC (Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento) el líquido se descompone en sus moléculas individuales y se determina su cantidad con precisión. El resultado se presenta como una curva y se convierte en SHU. Esto hace que las indicaciones modernas Scoville sean mucho más fiables que antes.
Después de años con proyectos como Pika Pika y Chili Mafia así como tiendas como chili-saucen.com y chili-plants.com sabemos: Las indicaciones en las botellas de salsa son hoy más precisas que nunca – pero siguen siendo valores orientativos, no números absolutos.
Por qué las salsas picantes son considerablemente más suaves que los chilis puros
La diferencia decisiva está en la dilución por ingredientes adicionales. Mientras que una Carolina Reaper pura alcanza 2.200.000 SHU, las salsas picantes típicas contienen solo una fracción de eso.
Ejemplo de composición de una salsa picante intensa
- 15–25% Chilis (ej. Habanero con 350.000 SHU)
- 10–20% Ingredientes secundarios (fruta, cebolla etc.)
- 20–30% Agua
- 10–15% Vinagre / Ácido
- 10–15% Sal, azúcar, especias
Ejemplo de cálculo: Una salsa con 20% de contenido de habanero (350.000 SHU) alcanza máximo 70.000 SHU – eso es 80% más suave que el chili puro. Precisamente por eso las indicaciones Scoville en salsas picantes y en chilis frescos no son directamente comparables.
| Producto | Scoville (SHU) | Observación |
|---|---|---|
| Pimiento dulce | 0 | Sin capsaicina |
| Jalapeño (fresco) | 2.500–8.000 | Picante clásico del día a día |
| Tabasco Original | 2.000–5.000 | Salsa picante, muy diluida |
| Habanero (fresco) | 100.000–350.000 | Intensamente afrutado-picante |
| Da'Bomb Beyond Insanity | 135.600 | Famosa de Hot Ones |
| Carolina Reaper (fresco) | hasta 2.200.000 | Chili más picante del mundo |
| Capsaicina pura | 16.000.000 | Valor máximo teórico |
Tabla Scoville: Salsas picantes en la tienda Pikantista
Aquí encuentras una vista general de las salsas picantes de nuestra tienda – con valores Scoville y grados de picante. Haz clic en el nombre para todos los detalles:
| Salsa | Scoville (aprox. SHU) | Grado de picante |
|---|---|---|
| Hot-Headz MtFU! Ultra Mega Hot Sauce | 1.200.000 | 10+++ |
| South of Hell | 150.000 | 10++ |
| Marie Sharp Red Hornet Sauce | 150.000 | 10+ |
| Hot-Headz Naga Deadly | 140.000 | 10+ |
| Salsa de Carolina Reaper | 136.000 | 10+ |
| Da'Bomb Beyond Insanity (Hot Ones) | 135.600 | 10+ |
| Who Dares Burns Naga & Chipotle | 120.000 | 10+ |
| Chili Mafia Hot Carolina | 90.000 | 10 |
| Crazy Bastard Carolina Reaper & Blueberry | 65.000 | 10 |
| Chili Mafia Killer Scorpion | 60.000 | 9 |
| TABASCO® Scorpion-Sauce | 50.000 | 9 |
FAQ – Preguntas frecuentes sobre Scoville
¿Qué es la unidad Scoville (SHU)?
La Unidad de Calor Scoville (SHU) es la unidad de medida para el picante de chilis y salsas picantes. Indica cuánta agua se necesita para neutralizar el picante de un extracto de chili. Cuanto más alto el valor SHU, más picante.
¿Quién inventó la escala Scoville?
Wilbur Scoville, un farmacéutico americano, desarrolló el procedimiento en el año 1912. Necesitaba un método fiable para la dosificación de capsaicina – y creó así la herramienta de medición más importante del mundo del chili.
¿Cuánto Scoville tiene la capsaicina pura?
La capsaicina pura alcanza 16 millones de SHU. Para neutralizar 1 gramo de ella, serían necesarios 16.000 litros de agua. Un jalapeño está en aprox. 5.000 SHU – un calibre totalmente diferente.
¿Cómo funciona exactamente el procedimiento Scoville?
Un gramo de chili molido se deja en remojo durante la noche en 100 ml de alcohol, luego se filtra. Después se añade agua hasta que no se sienta más ardor. La cantidad de agua necesaria da el valor SHU.
¿Por qué las salsas picantes tienen menos Scoville que los chilis frescos?
Porque las salsas picantes están compuestas solo en un 15–25% de chilis. El resto son agua, vinagre, sal y otros ingredientes – eso diluye considerablemente el picante. Una salsa de habanero alcanza así máximo el 20% del valor Scoville del chili puro.
Sobre el autor
Después de 10 años de experiencia con chilis picantes – desde los primeros concursos de comer en Hannover pasando por innumerables challenges en el Dutch Chili Fest hasta la organización de eventos propios – el Pikantista os enseña todo lo que necesitáis saber sobre chilis y picante. Todas las salsas probadas, todos los grados de picante experimentados.