Escala Scoville de chiles frescos: tabla y niveles de picor

 

La escala Scoville mide el picante de los chiles y las salsas picantes. Como Pikantista ya sabes: hoy la concentración de capsaicinoides se determina con dispositivos modernos y luego se convierte en valores SHU. Un chile de 5.000 Scoville contiene, por ejemplo, 3.200 microgramos de capsaicina y dihidrocapsaicina por gramo. Estos dos alcaloides hacen que el chile pique al activar nuestros receptores del dolor en la boca. ¡Pikantista!

La capsaicina y sus parientes

La capsaicina es un 8-metil N-vainillil 6-nonenamida — un nombre en el que ya se intuye su parentesco con la vainilla. No es casualidad: ambas tienen su origen casi con certeza en la península de Yucatán, en el golfo de México.

Una proporción diferente entre capsaicina y dihidrocapsaicina explica por qué las personas perciben el picante de forma distinta. Además de estos dos capsaicinoides principales existen otros — norihydrocapsaicina, homocapsaicina y homodihidrocapsaicina — que también contribuyen al picante, aunque en menor medida.

A menudo la proporción entre capsaicina y dihidrocapsaicina está equilibrada. Pero con la misma cantidad total de ambos capsaicinoides, percibes el picante de los habaneros y los rocotos de forma completamente diferente. Los pimientos rocoto suelen tener menos capsaicina que los habaneros — así el habanero puede quemar intensamente mientras que un rocoto con un valor SHU similar resulta suave.

La unidad de medida de la escala es SHU, que significa «Scoville Heat Units». A veces también se encuentra la abreviatura SCU — lo mismo, pero sin «Heat».

Medir el Scoville: HPLC y el método original

El dispositivo moderno: HPLC

La cantidad de capsaicina se mide hoy con un dispositivo HPLC (High Performance Liquid Chromatography — cromatografía líquida de alta eficacia). Estos dispositivos descomponen el líquido en sus moléculas individuales y determinan su concentración con precisión. El resultado aparece como una curva en un monitor que muestra qué molécula está presente en qué concentración. Quien quiera comprar uno debe presupuestar al menos 10.000 euros.

El método original: Wilbur Scoville 1912

Pero hay una forma más sencilla — y que sigue funcionando hoy. Wilbur Scoville trabajaba en 1912 en la Parke Davis Pharmaceutical Company, donde se experimentaba con analgésicos y fármacos. Para hacer comparables sus estudios sobre capsaicina, desarrolló un método tan simple como reproducible.

En una revista farmacéutica estadounidense describió su método en solo cuatro frases:

«Este es el método que usé. Un gramo de chile molido se remoja toda la noche en 100 ml de alcohol. Después se agita y se filtra. Se añade agua potable al alcohol picante hasta que no se sienta ningún dolor en la lengua.»

En su publicación, Scoville indicó haber medido chiles japoneses en 20.000 y 30.000 SHU, chiles de Zanzíbar en 40.000 y 45.000, y chiles de Mombasa en 50.000 y 100.000 SHU.

Nivel de picor vs. valor Scoville

Menos preciso que el valor Scoville es el nivel de picor. Se trata de una escala subjetiva que describe cómo de picante percibe uno mismo un chile. El pimiento dulce sin picante alguno tiene nivel 0 — el Scotch Bonnet un 10. Las variedades más extremas como el Carolina Reaper o el Pepper X reciben hasta tres signos más tras el diez: 10+++.

Tras años de proyectos como Pika Pika y Chili Mafia, y tiendas como chili-saucen.com y chili-plants.com, en Pikantista sabemos perfectamente lo importante que son estas distinciones para elegir la salsa picante adecuada.

La tabla Scoville completa

El picante de un chile puede variar según las condiciones de cultivo, la cosecha y el procesado — los valores de la tabla son valores de referencia. Para las salsas picantes: la salsa siempre es más suave que el chile puro gracias a la dilución.

Nota: El picante puede variar según las condiciones de cultivo, la cosecha y el procesado. Los valores SHU indicados son valores de referencia basados en mediciones de laboratorio y datos de productores.

Preguntas frecuentes sobre la escala Scoville

¿Qué mide exactamente la escala Scoville?

La escala Scoville mide el picante de los chiles y las salsas picantes, indicando la cantidad de capsaicina y capsaicinoides relacionados en una muestra. Cuanto mayor sea el valor en SHU, más picante es el producto. La capsaicina pura está en 16 millones de SHU — el pimiento dulce en 0.

¿Cómo se mide el picante hoy en día?

Con un dispositivo HPLC (cromatografía líquida de alta eficacia) que mide con precisión la concentración de capsaicina. Alternativamente, el método original de Wilbur Scoville de 1912 sigue funcionando: remojar el chile en alcohol, filtrar, diluir con agua hasta que no se perciba picante.

¿Por qué los habaneros pican distinto que los rocotos?

Se debe a la proporción entre capsaicina y dihidrocapsaicina. Los rocotos tienen menos capsaicina que los habaneros — a un valor SHU similar, el habanero resulta más intenso y el rocoto más suave. No es solo la cantidad total sino la composición de los capsaicinoides la que determina la percepción del picante.

¿Cuánto cuesta un medidor Scoville profesional?

Un dispositivo HPLC cuesta al menos 10.000 euros. Para uso doméstico el método original es más que suficiente: remojar, agitar, filtrar, diluir con agua — listo.

¿Cuál es la diferencia entre el valor Scoville y el nivel de picor?

El valor Scoville (SHU) es objetivo y científicamente medible. El nivel de picor (0–10) es subjetivo y describe la percepción personal. El pimiento dulce tiene nivel 0, el Scotch Bonnet un 10. El Carolina Reaper y el Pepper X alcanzan 10+++.

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