En resumen: el jerky es carne seca y sazonada. La palabra viene, a través del español “charqui”, de la palabra quechua “ch’arki”, que significa simplemente “carne seca”. En los Andes se secaba carne de llama mucho antes de la llegada de los europeos, y en Norteamérica los pueblos indígenas hacían algo parecido con bisonte y caza. Hoy hay jerky de ternera, de ave, de caza e incluso de pescado, dulce, salado o picante.
Soy venezolano. Cuando descubrí que la palabra jerky viene de la palabra quechua ch’arki, el tema no me soltó más. Los pueblos indígenas de Sudamérica y Norteamérica conservaban la carne secándola desde hace mucho tiempo. Por eso, para mí el jerky es más que un snack de bolsa.
Esta página es nuestra guía del jerky: origen, historia, elaboración, tipos, proteínas y las preguntas más frecuentes. Si quieres ir directo a la cocina, aquí tienes nuestra receta de beef jerky casero, y si quieres saber en qué se diferencia el jerky de la versión sudafricana, lee nuestra guía del biltong.
Índice
- ¿Qué es el jerky?
- Ch’arki: la palabra de los Andes
- Carne seca en Norteamérica y pemmican
- Cómo se hace el jerky
- Tipos de carne y texturas
- Jerky y biltong
- Proteínas, sal y qué lleva
- Conservación y almacenamiento
- Jerky picante
- Preguntas frecuentes
¿Qué es el jerky?
El jerky es carne magra cortada en tiras finas, sazonada o marinada y después secada. El secado le quita el agua a la carne, y sin agua las bacterias y el moho lo tienen difícil. Por eso la carne seca se conserva sin refrigeración. En las tiendas se suele llamar simplemente beef jerky.
La idea es antigua y sencilla: conservar la carne para poder llevarla contigo y comerla después. Precisamente por eso existe en todo el mundo en muchas variantes.
Ch’arki: la palabra de los Andes
La palabra inglesa “jerky” viene del español “charqui”, y esta a su vez de la palabra quechua “ch’arki”, que significa “carne seca”. El quechua es la lengua que se hablaba en el Imperio inca y que se sigue hablando hoy en los Andes. El sustantivo inglés “jerky” está documentado desde 1850 aproximadamente.
El ch’arki se hacía en los altos pastizales de los Andes, la puna, y sobre todo con carne de camélidos como la llama. La carne se secaba al sol durante el día y se helaba por la noche: el sol y la helada juntos le quitaban el agua. Eso solo funcionaba a gran altura; en zonas más cálidas la conservación de esta manera no resultaba. La carne seca se podía transportar a larga distancia y comerciar.
No se puede decir con certeza las fechas exactas ni quién lo hizo primero. Lo seguro es que la técnica y la palabra pertenecen a los Andes, no a Europa. Tras la conquista española la sal se volvió más fácil de conseguir y los españoles adoptaron la palabra. Desde allí dio la vuelta al mundo.
Carne seca en Norteamérica y pemmican
Los pueblos indígenas de Norteamérica también secaban carne, sobre todo de bisonte, pero también de ciervo, alce y wapití. Una forma conocida es el pemmican. La palabra viene del cree (“pimîhkân”) y está relacionada con la palabra para grasa. Para hacer pemmican se machacaba carne seca y se mezclaba con grasa derretida, a menudo con bayas secas.
El pemmican no es jerky en el sentido actual, pero es la misma idea: mucha energía, poco peso, larga conservación. Comerciantes y viajeros del comercio de pieles lo llevaban en sus largos viajes, y comerciantes métis de las praderas lo producían en grandes cantidades. Los colonos y exploradores europeos aprendieron estas técnicas de quienes llevaban allí mucho tiempo.
Cómo se hace el jerky
La idea básica es la misma en todas partes, los detalles cambian:
- Elegir la carne: lo más magra posible, en la ternera por ejemplo de la pierna. La grasa se quita porque no se seca con la carne y se enrancia antes.
- Cortar: en tiras finas. Cortado a favor de la fibra, el jerky queda más duro; cortado en contra de la fibra, más tierno.
- Sazonar o marinar: sal, salsa de soja, salsa Worcestershire, ajo, pimienta, azúcar o miel, humo, chile.
- Secar: industrialmente y en deshidratador normalmente a unos 50 a 70 °C; algunos productores lo ahuman. Antes se secaba al aire, al sol o sobre el fuego.
Como a la carne se le quita mucha agua, para 100 g de jerky hacen falta, según el productor, unos 200 a 350 g de carne fresca. Por eso el jerky es más caro de lo que uno espera.
Puedes hacerlo en casa en un deshidratador, en el horno o en la freidora de aire. La higiene es importante, sobre todo la temperatura interna. Todo está en nuestra receta de beef jerky.
Tipos de carne y texturas
Tipos de carne
El beef jerky es el clásico. Pero también hay jerky de ave (pavo, pollo), cerdo, caza (por ejemplo ciervo) y pescado (por ejemplo salmón). Variedades más exóticas usan avestruz, canguro o bisonte. Para quien no come carne hay alternativas vegetales de soja, setas o yaca. Saben distinto y tienen otra textura, pero no son carne seca.
Texturas
Al comprar vale la pena fijarse en la textura. Muchos productores ofrecen jerky blando y tierno, fácil de morder. Otros apuestan por la versión tradicional, más seca, de mordida firme. Si te gusta el estilo fuerte y de mucho masticar, elige las variedades más secas. El jerky ahumado aporta además una nota a humo.
Una capa blanca sobre carne muy seca suele ser solo sal o proteína cristalizada. Manchas esponjosas o de color, un olor a rancio o una sensación húmeda y pegajosa significan en cambio: a la basura.
Jerky y biltong
El biltong viene del sur de África y es el pariente más conocido del jerky. La gran diferencia: el biltong se seca al aire en tiras más gruesas o en una pieza, sin calor, y se sazona con vinagre, sal y especias como el cilantro. El jerky se corta más fino y casi siempre se seca con calor. También existe el droëwors, una salchicha seca. Todo lo demás, incluidos el sabor, la textura y cómo hacerlo en casa, está en la guía del biltong.
Proteínas, sal y qué lleva
Al secarse, la carne pierde agua, y lo que queda es muy rico en proteínas. Según el tipo y el grado de secado, el jerky de ternera tiene a menudo, según los fabricantes, en torno a 50 g de proteína por 100 g, a veces más. El contenido de grasa es bajo con carne magra. Muchas variedades sin azúcar casi no tienen carbohidratos, por eso el jerky encaja bien en dietas bajas en carbohidratos y ricas en proteínas. Los valores exactos están siempre en el envase y cambian de un producto a otro.
El inconveniente es la sal. La sal ayuda a la conservación, y por eso el jerky suele llevar mucho sodio. Si tienes que vigilar la sal o deberías hacerlo, lee con atención la información nutricional. El azúcar también puede influir según la marinada. Algunos productores usan extracto de levadura o sal de cura con nitrito, otros no. Está en la lista de ingredientes. No somos médicos ni asesores de nutrición: para cuestiones de salud, sigue el consejo de tu médico.
Conservación y almacenamiento
El jerky industrial sin abrir se conserva muchos meses según el producto; la fecha de consumo preferente está en el envase. Muchos envases llevan una bolsita: es un absorbente de oxígeno y no es comestible. Una vez abierto, come el jerky en una a dos semanas y cierra bien el envase. El jerky casero sin conservación industrial dura bastante menos.
Jerky picante
Como Pikantistas, nos gusta el jerky picante. El chile le va bien porque el humo, la sal y la carne llevan el picante. En las tiendas hay jerky con jalapeño, habanero, ghost pepper o Carolina Reaper. Si lo haces tú mismo, añades a la marinada copos de chile, cayena, chipotle o habanero en polvo y vas poco a poco, porque el picante se intensifica al secar. Qué chile pica cuánto lo ves en la escala Scoville y en el lexicón de variedades de chile.
FAQ: preguntas frecuentes sobre el jerky
¿Qué significa la palabra jerky?
Jerky viene, a través del español “charqui”, de la palabra quechua “ch’arki”, que significa “carne seca”. El quechua es la lengua de los Andes.
¿De dónde viene el jerky?
La palabra y la técnica vienen de los Andes de Sudamérica, donde la carne de llama se secaba con el sol y la helada nocturna. Los pueblos indígenas de Norteamérica también secaban carne, como la de bisonte, y hacían pemmican.
¿Cuál es la diferencia entre jerky y biltong?
El biltong viene del sur de África, se seca al aire en tiras más gruesas o en una pieza y se sazona con vinagre y especias como el cilantro. El jerky se corta más fino y casi siempre se seca con calor, a menudo sazonado con salsa de soja y azúcar. Más en la guía del biltong.
¿Cuánto dura el jerky?
Sin abrir, muchos meses según el producto; la fecha está en el envase. Una vez abierto, lo mejor es comerlo en una a dos semanas. El jerky casero dura menos.
¿Hay que refrigerar el jerky?
El jerky industrial sin abrir, normalmente no. Guárdalo en un lugar fresco y seco. Las indicaciones del fabricante tienen prioridad.
¿Cuánta carne lleva el jerky?
Para 100 g de jerky hacen falta, según el productor, unos 200 a 350 g de carne fresca, porque al secar se pierde mucha agua.
¿Es saludable el jerky?
El jerky es rico en proteínas y, con carne magra, bajo en grasa, pero suele llevar mucha sal. Lee la información nutricional y la lista de ingredientes. Para cuestiones de salud, pregunta a tu médico.
¿Puedo hacer jerky yo mismo?
Sí, en deshidratador, en el horno o en la freidora de aire. Cuida la higiene y la temperatura interna. Encontrarás instrucciones paso a paso en la receta de beef jerky.
¿Existe jerky vegano?
Sí. Las alternativas vegetales se hacen, por ejemplo, con soja, setas o yaca. No son carne seca y el sabor y la masticación son distintos.
¿Contiene gluten el jerky?
Depende de la marinada. La salsa de soja suele llevar trigo. Revisa la lista de ingredientes; también hay variedades sin gluten.
Sobre el autor
Fabian Rueda, el Pikantista, tiene una larga experiencia en el mundo picante y se ocupa de todo lo que es picante, sabroso y auténtico. Más conocimiento gastronómico en Instagram.