Piment Pasilla : piquant, goût et utilisation
En bref : Le pasilla est le chilaca séché du Mexique. Avec environ 1 000 à 2 500 SHU, il est doux, sombre, presque noir, et goûte les baies séchées, le cacao et les herbes. C'est un classique du mole, et je cuisine souvent avec lui.
« Pasilla » signifie « petit raisin sec », et c'est exactement son aspect : long, étroit, ridé et brun presque noir. Frais, le même piment s'appelle chilaca. Avec l'ancho et le guajillo, c'est l'un des piments secs les plus importants de la cuisine mexicaine.
Piquant
Environ 1 000 à 2 500 SHU (selon la source). C'est doux et agréable pour la plupart. Pour situer l'échelle, voir le guide Scoville.
Goût
Le pasilla a un goût sombre et profond : baies séchées, cacao, un peu d'herbes et de réglisse. Il apporte surtout de la profondeur et de la couleur aux sauces, moins de piquant.
Mon expérience
J'ai souvent cuisiné avec le pasilla, le guajillo et l'arbol, surtout d'après des recettes en vidéo, entre autres pour la salsa macha. D'autres recettes suivront. Je suis enthousiaste de voir combien de sauces mexicaines sont faites à partir de piments séchés ou fumés.
Utilisation
- Dans le mole, en général avec l'ancho et le mulato.
- Dans les salsas sombres, soupes et ragoûts.
- En poudre pour les rubs et marinades.
Préparation comme pour les autres piments secs : retirer la queue et les graines, faire griller brièvement, tremper et mixer.
Questions fréquentes
Quelle différence entre pasilla et ancho ?
L'ancho est le poblano séché, large et charnu à l'arôme doux. Le pasilla est le chilaca séché, étroit et ridé, aux notes de baies et de cacao.
Quelle est la force du pasilla ?
Doux, environ 1 000 à 2 500 SHU.
D'autres variétés dans le lexique des piments.
À propos de l'auteur
Fabian Rueda a une longue expérience du monde épicé et aime cuisiner avec les piments secs mexicains. Suis-le sur Instagram.