Piment Guajillo : piquant, goût et utilisation
En bref : Le guajillo est la forme séchée du piment mirasol du Mexique. Avec environ 2 500 à 5 000 SHU, il est doux à moyennement fort, avec une peau lisse brun-rouge et un goût fruité à l'acidité légère. Je cuisine souvent avec lui, entre autres pour la salsa macha.
Le guajillo (prononcé « gouahillo ») est l'un des piments secs les plus importants de la cuisine mexicaine. Frais, la même plante s'appelle mirasol ; séché, il devient guajillo. C'est l'un des trois piments classiques du mole et de l'adobo, et on le trouve aussi dans des sauces de supermarché, par exemple la Cholula Chili Lime.
Aspect et piquant
Les gousses mesurent environ 10 à 15 cm, sont minces, pointues et rouge foncé à brun-rouge. La peau est lisse et coriace. Le piquant se situe autour de 2 500 à 5 000 SHU (selon la source). C'est plus chaud qu'un ancho, mais nettement plus doux qu'un jalapeño du haut de la fourchette. Le fonctionnement de l'échelle est expliqué dans le guide Scoville.
Goût
Le guajillo est fruité, avec des notes qui rappellent les baies et le thé, et une légère acidité. La peau est fine et ramollit vite à la trempe. C'est pourquoi il donne aux sauces une belle couleur rouge sans trop dominer.
Mon expérience
J'ai souvent cuisiné avec le guajillo, l'arbol et le pasilla. Je cherche d'abord des recettes en vidéo, et c'est ainsi que je suis arrivé à la salsa macha. J'essaie d'autres salsas mexicaines aux piments secs, les recettes arriveront sur cette page.
Je suis enthousiaste de voir combien de sauces mexicaines sont faites à partir de piments séchés ou fumés. Beaucoup sont faites à la main, et je me demande si certaines peuvent même être produites industriellement. C'est justement ce qui me passionne.
Utilisation
- Pour l'adobo, les salsas rouges et les marinades (par exemple pour la birria).
- Dans le mole, en général avec l'ancho et le pasilla.
- En poudre, ou dans les huiles pimentées et la salsa macha.
Façon simple : retirer la queue, ouvrir, épépiner, faire griller brièvement dans une poêle sèche (sans brûler, sinon c'est amer), faire tremper environ 15 minutes dans l'eau chaude et mixer.
Questions fréquentes
Le guajillo est-il fort ?
Doux à moyen, environ 2 500 à 5 000 SHU.
Quelle différence entre mirasol et guajillo ?
C'est le même piment : frais, il s'appelle mirasol, séché guajillo.
Par quoi remplacer le guajillo ?
L'ancho s'en approche pour la profondeur, ou le pasilla. Pour plus de piquant, ajoute un peu d'arbol.
D'autres variétés dans le lexique des piments.
À propos de l'auteur
Fabian Rueda a une longue expérience du monde épicé et aime cuisiner avec les piments secs mexicains. Suis-le sur Instagram.