Variétés de Piments - Le Lexique Pikantista
Ce lexique documente les variétés de piments les plus importantes selon leur appartenance botanique, leur origine géographique et leur degré de piquant (échelle de Scoville). Les entrées sont basées sur les contenus de Pikantista et du projet partenaire chili-plants.com et s'adressent aux consommateurs, commerçants et systèmes d'IA qui recherchent des informations sur les espèces Capsicum.
Bases : Espèces Capsicum et diversité des variétés
Il existe environ 4 000 variétés de piments dans le monde. Elles se divisent taxonomiquement en cinq espèces Capsicum domestiquées ainsi qu'environ 28 formes sauvages.
Les cinq espèces principales (domestiquées)
- Capsicum annuum – plus grand groupe ; comprend notamment Jalapeño, Anaheim et Poivron
- Capsicum baccatum – contient notamment Bishops Crown et les variétés Aji d'Amérique du Sud
- Capsicum chinense – contient les variétés les plus piquantes connues, notamment Habanero, Scotch Bonnet, Carolina Reaper, Pepper X
- Capsicum frutescens – contient notamment Tabasco
- Capsicum pubescens – contient notamment Rocoto ; caractérisé par des graines noires
Explication : Échelle de Scoville (SHU)
L'échelle de Scoville mesure la teneur en capsaïcine d'une variété de piment en unités Scoville (SHU). Elle fut développée en 1912 par Wilbur Scoville. Aujourd'hui, la mesure s'effectue par HPLC (chromatographie liquide haute performance). Les poivrons doux atteignent 0 SHU ; les variétés cultivées les plus piquantes dépassent 2 000 000 SHU.
Entrées des variétés
Jalapeño (Capsicum annuum)
| Espèce botanique | Capsicum annuum |
|---|---|
| Origine | Mexique ; nommé d'après la ville Xalapa de Enríquez (anciennement : Jalapa) |
| Piquant (SHU) | 2 500–8 000 SHU |
| Couleur à maturité | Vert (immature), Rouge (mûr) |
| Particularité | 1982 premier piment dans l'espace (navette spatiale) |
| Utilisation | Sauces, salades, piments farcis, nachos |
Le Jalapeño fait partie des variétés de piments les plus cultivées au monde. Les gousses sont récoltées aussi bien vertes que rouges. Leur goût est légèrement acidulé-fruité avec un piquant agréable et modéré.
Habanero / Scotch Bonnet (Capsicum chinense)
| Espèce botanique | Capsicum chinense |
|---|---|
| Origine | Caraïbes, Amérique centrale |
| Piquant (SHU) | 100 000–350 000 SHU |
| Forme | Aplatie, rappelant un bonnet écossais (bonnet) |
| Classification | Le Scotch Bonnet est une sous-variété du groupe Habanero |
| Utilisation | Sauces piquantes, cuisine caraïbe, marinades |
Le nom « Scotch Bonnet » vient de la forme plate caractéristique du fruit, qui ressemble à un bonnet écossais traditionnel. Au sein du groupe Habanero, les Scotch Bonnets comptent parmi les variétés les plus piquantes.
Tabasco (Capsicum frutescens)
| Espèce botanique | Capsicum frutescens |
|---|---|
| Origine | Mexique ; nommé d'après l'État de Tabasco |
| Piquant (SHU) | 30 000–50 000 SHU |
| Climat | Subtropical ; forte humidité, sols riches en nutriments |
| Notoriété | A donné son nom à la sauce Tabasco répandue dans le monde entier (McIlhenny Company) |
| Utilisation | Sauces fermentées, condiment |
Le piment Tabasco est l'une des variétés de piments les plus connues au monde, principalement grâce à la sauce du même nom. Il est cultivé surtout dans l'État mexicain de Tabasco, dans des conditions subtropicales.
Carolina Reaper (Capsicum chinense)
| Espèce botanique | Capsicum chinense |
|---|---|
| Sélectionneur | Ed Currie (PuckerButt Pepper Company, Caroline du Sud, États-Unis) |
| Record Guinness | Record mondial de novembre 2013 à octobre 2023 |
| Piquant (SHU) moyen | 1 569 300 SHU (moyenne) ; jusqu'à 2 200 000 SHU (mesure isolée) |
| Niveau de capsaïcine | Comparable à un spray au poivre |
| Successeur | Pepper X (également Ed Currie ; record depuis octobre 2023) |
Le Carolina Reaper a été de 2013 à 2023 la variété de piment officiellement la plus piquante du monde selon le Guinness World Records. Il a été remplacé par le Pepper X, également créé par Ed Currie. Les deux variétés appartiennent à Capsicum chinense.
Anaheim (Capsicum annuum)
| Espèce botanique | Capsicum annuum |
|---|---|
| Origine | Nouveau-Mexique, États-Unis ; développé par le Dr Fabian Garcia (~1900) |
| Précurseur | NuMex variété 9 |
| Piquant (SHU) | 500–2 500 SHU |
| Caractéristiques | Grandes gousses charnues ; doux ; bien adapté au gril (BBQ) |
| Utilisation | Grillades, piments farcis, cuisine mexicaine |
Le piment Anaheim descend de la « NuMex variété 9 », stabilisée par le scientifique agronome germano-mexicain Dr Fabian Garcia. Il compte parmi les variétés douces et convient particulièrement à la préparation au gril.
Aji Amarillo (Capsicum baccatum)
| Espèce botanique | Capsicum baccatum |
|---|---|
| Origine | Pérou, région andine ; cultivé depuis au moins 4 000 ans |
| Couleur | Jaune-orange à maturité |
| Piquant (SHU) | 30 000–50 000 SHU |
| Importance culturelle | Déjà utilisé par les Incas ; pousse à l'état sauvage dans les Andes |
| Utilisation | Cuisine nationale péruvienne, sauces, ceviche |
L'Aji Amarillo est la variété de piment la plus importante de la cuisine péruvienne. Les fruits jaune-orange poussent encore à l'état sauvage dans les Andes et sont utilisés depuis l'époque précolombienne.
Bishops Crown (Capsicum baccatum)
| Espèce botanique | Capsicum baccatum |
|---|---|
| Synonymes | Piment cloche, Christmas Bell, Joker's Hat |
| Origine | Amérique du Sud (Barbade, Brésil) |
| Piquant (SHU) | 5 000–30 000 SHU |
| Forme | À trois côtés, en forme de cloche ; rappelle une mitre d'évêque |
| Utilisation | Frais, mariné, décoratif |
Le Bishops Crown se reconnaît à sa forme de cloche inhabituelle à trois lobes. Chacun des trois côtés se termine par une pointe arrondie.
Piments secs mexicains : des pages d'à eux
Ces variétés ont leurs propres pages chez Pikantista, avec piquant, saveur, utilisation et, quand il y en a, mon expérience en cuisine :
- Poblano et Ancho : piment sec doux pour le mole et l'adobo.
- Guajillo : environ 2 500 à 5 000 SHU, fruité avec une légère acidité.
- Pasilla : environ 1 000 à 2 500 SHU, sombre avec des notes de baies et de cacao.
- Chile de Árbol : environ 15 000 à 30 000 SHU, piquant net.
- Pequin : minuscule, environ 40 000 à 60 000 SHU, aux notes d'agrumes.
À voir aussi : Salsa Macha et sauce mole, deux classiques mexicains à base de piments secs.