Sauce mole : origines, variétés et utilisations

En bref : Le mole est une sauce mexicaine à base de piments secs, de noix, de graines, d'épices et souvent de chocolat. Le mot vient du nahuatl et signifie « mélange ». La variante la plus connue est le mole poblano, servi généralement avec du poulet.

Le mole est l'une des sauces les plus complexes du monde et un symbole de la cuisine mexicaine. Je viens du Venezuela, où cette tradition est peu connue. Pour moi, la cuisine mexicaine est la Mecque du monde du piment, et j'aime la défendre face aux créations de gringos.

Sommaire

Origines

Les racines remontent à l'époque précoloniale, à la cuisine des peuples indigènes du Mexique. Le mot « mole » vient du nahuatl et signifie « mélange ». On le retrouve aussi dans « guacamole ».

Les moles les plus connus

  • Mole poblano : de Puebla, au chocolat et aux épices, classique avec la volaille.
  • Mole negro : sombre, d'Oaxaca, profond et fumé.
  • Mole verde : vert, aux herbes fraîches, tomatilles et piments verts.
  • Mole amarillo : jaune, d'Oaxaca, fruité.
  • Mole coloradito : rougeâtre et doux.
  • Mole manchamanteles : le « tacheur de nappes », fruité.
  • Mole chichilo : sombre et terreux.

À Oaxaca, on connaît les « sept moles », mais la diversité va bien au-delà.

Quels piments y met-on ?

Les classiques sont les piments secs : ancho, mulato et pasilla, selon la recette aussi guajillo. Ils apportent profondeur, couleur et un piquant doux et fruité.

Utilisation

  • Avec du poulet, de la dinde ou du canard.
  • Dans des tacos et des enchiladas.
  • Avec du riz, des haricots et des légumes grillés.
  • Avec des œufs ou comme base de soupes et de ragoûts.

Recette en bref

Le mole poblano demande beaucoup d'ingrédients, mais le principe est simple : épépiner des piments secs (par exemple ancho, mulato, pasilla) et les cuire brièvement, rôtir les tomates, griller noix, graines, épices et pain ou tortilla, tout mixer et faire réduire dans du bouillon avec un peu de chocolat (environ 60 % de cacao). Une version débutant plus simple, avec liste d'ingrédients, se trouve sur la page poblano et ancho.

Astuce : le mole donne une grande quantité et se congèle par portions, par exemple dans des bacs à glaçons.

Questions fréquentes

Le mole est-il piquant ?

Plutôt doux à moyen en général. Le piquant dépend des piments.

Y a-t-il du chocolat dans chaque mole ?

Non. Le mole poblano en contient, d'autres variantes non.

À propos de l'auteur

Fabian Rueda, le Pikantista

Fabian Rueda, qui a une longue expérience du monde épicé, vient du Venezuela et adore la cuisine mexicaine. Suis-le sur Instagram.