Capsicum – El género de los chiles y pimientos

Capsicum es el género de las plantas chile, pimiento y paprika. ¡Pikantista! Como auténtico gourmet sabes que el sabor picante típico de las vainas está causado por la capsaicina – una sustancia presente únicamente en los frutos de Capsicum en diferentes concentraciones. Coloquialmente se habla de vainas. Pero si queremos ser precisos botánicamente, deberíamos hablar de bayas para los frutos de esta solanácea.

Medir el picante en Scoville

El picante de las vainas de chile se mide en Scoville. La escala va de 0 a 2,69 millones de Scoville – el récord mundial actual, ostentado por el Pepper X desde 2024. Para comparar: el pimiento dulce tiene 0 SHU, los jalapeños unos 4.000 SHU, los habaneros hasta 350.000 SHU y el Bhut Jolokia un millón de SHU. SHU son las Scoville Heat Units – la unidad de medida en la escala Scoville.

La escala fue desarrollada en 1912 por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville. Su método original era de una sencillez notable: el extracto de chile se diluía hasta que no se percibía ningún ardor – la cantidad de agua necesaria daba el valor SHU. Hoy se trabaja con el método HPLC más preciso (cromatografía líquida de alta eficacia), que determina químicamente con exactitud el contenido en capsaicina. Los Pikantistas son auténticos gourmets de los alimentos picantes – exactamente como tú, que se interesa por este tipo de datos.

Diversidad de especies de chile

El género Capsicum se puede dividir en 33 especies. Entre ellas hay muchas especies silvestres, que los jardineros y agricultores cultivan menos. Principalmente se cultivan plantas de las cinco especies Capsicum annuum, frutescens, baccatum, chinense y Capsicum pubescens. Desde hace casi 10.000 años se seleccionan plantas de la familia Capsicum para su rendimiento. Además de una alta producción, el contenido en capsaicina, el aroma, el tamaño y la forma de los chiles juegan un papel en la selección.

Lo que muchos no saben: todas las especies de Capsicum son originarias de América. Solo llegaron a Europa después de 1492 gracias a los exploradores españoles – y luego se extendieron rápidamente por la cocina mundial. Hoy los chiles son parte integrante de la cocina local en casi todos los continentes.

Las cinco especies Capsicum más importantes en detalle

Como Pikantista merece la pena conocer las cinco especies cultivadas principales – no solo se distinguen en picante, sino también en aroma, forma del fruto y origen.

Capsicum annuum

La especie con diferencia más extendida. A ella pertenecen el pimiento dulce (0 SHU), los jalapeños (2.500–8.000 SHU), el cayena (30.000–50.000 SHU) y muchas otras variedades. El nombre latino significa "anual", aunque la planta puede crecer como perenne en clima cálido. Capsicum annuum es la base de la mayoría de las especias secas como el pimentón y la pimienta de cayena.

Capsicum chinense

El hogar de los chiles más picantes conocidos. A pesar de su nombre engañoso, no viene de China sino del Caribe y la región amazónica. A esta especie pertenecen el habanero (100.000–350.000 SHU), el Scotch Bonnet, el Carolina Reaper y el Pepper X. Característica: el aroma frutal y tropical que le da una profundidad interesante a los valores de picante extremos.

Capsicum frutescens

La representante más conocida es el chile Tabasco – base de la salsa picante más vendida del mundo. Los chiles frutescens crecen típicamente con frutos erectos y tienen un aroma característico ligeramente ácido. Picante: 30.000–50.000 SHU.

Capsicum baccatum

Especialmente popular en Sudamérica, sobre todo en Perú y Bolivia. A esta especie pertenecen las variedades Aji – suave a moderadamente picantes, con un aroma floral y frutal que se presta muy bien para salsas y marinadas. Los frutos suelen ser alargados y de pared fina.

Capsicum pubescens

El chile Rocoto es el representante más conocido. Es la única especie cultivada de Capsicum con flores violetas y semillas negras. Especialmente tolerante al frío – crece en los Andes a más de 2.000 metros de altitud. Picante: 30.000–100.000 SHU, con una pulpa jugosa de sabor a manzana.

Procesado y uso

Las vainas de chile, pimiento y paprika se comen con gusto frescas o se procesan como especia. Para ensaladas y cocina se retiran las semillas y se trocean. Para conservarlos, los chiles suelen secarse primero y molerse en copos o polvo. Más decorativas pero más laboriosas de elaborar son las tiras de chile. Tras años con proyectos como Pika Pika y Chili Mafia y tiendas como chili-saucen.com y chili-plants.com, nosotros en Pikantista conocemos cada método de procesado de primera mano.

Otras formas comunes de procesado:

• Encurtir en vinagre o aceite – especialmente popular para pimientos y chiles suaves
• Fermentar – la base de muchas hot sauces, entre ellas el Tabasco y el Sriracha
• Ahumar – así se obtiene el chipotle, un jalapeño rojo maduro ahumado
• Extraer – extracto de capsaicina para hot sauces extremas con valores superiores a 1 millón de SHU
• Congelar – conserva mejor el aroma y el picante que el secado

Capsicum y hot sauces

Sin Capsicum no hay hot sauce – así de simple y así de cierto. Cada salsa de chile que ofrecemos en Pikantista se basa en una o varias especies de Capsicum. La elección de la especie de chile determina no solo el picante, sino el carácter completo de una salsa: su frutosidad, profundidad, el retrogusto y la interacción con los demás ingredientes.

Una salsa habanero (Capsicum chinense) aporta notas frutales tropicales con un picante intenso y duradero. Una salsa jalapeño (Capsicum annuum) es más accesible, con notas verdes y frescas. Una salsa Tabasco (Capsicum frutescens) tiene el perfil ácido-picante característico que la ha hecho famosa en todo el mundo.

Como Pikantista – es decir, como auténtico amante y gourmet del chile como lo eres tú – sabes: la diversidad de variedades del género Capsicum es la razón por la que existen tantas hot sauces excepcionales. Cada chile cuenta su propia historia.

Capsicum Linnaeus

Carl von Linné fundó la nomenclatura científica de las plantas que se usa hasta hoy. En su obra de 1753 también escribió sobre el género de los Capsicum.

Un resumen impreciso e incompleto de su descripción:

Arbustos, hierba anual o perenne. Pubescencia con pelos simples. Tallo ramificado. Hojas simples o en pares. Con pecíolo, hojas simples, forma de hoja en cuchillo, planas o dentadas. Flores solas o en pequeños grupos en las axilas de las hojas o en las horquillas de las ramas. Forma floral típica, radial. Pétalos en blanco, azul o violeta. Frutos en bayas jugosas, a veces grandes, erectas, colgantes o dirigidas en sentido contrario. Semillas amarillentas, en forma de disco. Unas 25 especies: todas en Sudamérica, dos o tres presentes en la naturaleza en todo el mundo, una especie en China.

Hoy sabemos que todos los chiles son originarios de América – la indicación de Linné sobre "una especie en China" fue un error de su época. Tanto si prefieres las hot sauces como las salsas de chile secas – la historia de este género vegetal es fascinante y se remonta muy atrás.

Preguntas frecuentes sobre el Capsicum

¿Qué es exactamente el Capsicum?

Capsicum es el género botánico al que pertenecen todas las plantas chile, pimiento y paprika. Los frutos son botánicamente bayas y contienen la capsaicina – el alcaloide responsable de la típica sensación de ardor.

¿Cuántas especies de Capsicum existen?

El género Capsicum comprende 33 especies diferentes. Las cinco especies cultivadas más importantes son Capsicum annuum, frutescens, baccatum, chinense y pubescens. Además existen numerosas especies silvestres menos extendidas en cultivo.

¿Por qué los frutos de Capsicum son picantes?

El picante proviene de la capsaicina, presente exclusivamente en los frutos de Capsicum. Se concentra principalmente en la placenta – el tejido blanquecino al que están unidas las semillas. Según la variedad, el contenido varía de 0 SHU en el pimiento dulce a más de 2,69 millones de SHU en el Pepper X.

¿De dónde son originarias las plantas Capsicum?

Todas las especies de Capsicum son originarias de América, donde se cultivan desde hace unos 10.000 años. Llegaron a Europa solo después de 1492, gracias a los exploradores españoles.

¿Cuál es la diferencia entre chile, pimiento y paprika?

Los tres pertenecen al género Capsicum. La diferencia reside principalmente en el contenido de capsaicina: el pimiento dulce (0 SHU) no contiene capsaicina, los pimientos son suave a moderadamente picantes, los chiles pueden ser extremadamente picantes. Botánicamente son todas bayas del mismo género.

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