Chile pasilla: picante, sabor y usos
En resumen: El pasilla es el chilaca seco de México. Con unos 1.000 a 2.500 SHU es suave, oscuro, casi negro, y sabe a bayas secas, cacao y hierbas. Es un clásico del mole, y cocino a menudo con él.
«Pasilla» significa «pasita», y así se ve: largo, estrecho, arrugado y marrón casi negro. Fresco, el mismo chile se llama chilaca. Junto con el ancho y el guajillo es uno de los chiles secos más importantes de la cocina mexicana.
Picante
Unos 1.000 a 2.500 SHU (según la fuente). Es suave y agradable para la mayoría. Para situar la escala, mira la guía Scoville.
Sabor
El pasilla sabe oscuro y profundo: bayas secas, cacao, algo de hierbas y regaliz. Aporta sobre todo profundidad y color a las salsas, menos picante.
Mi experiencia
He cocinado a menudo con pasilla, guajillo y árbol, sobre todo con recetas en vídeo, entre otras cosas para la salsa macha. Vendrán más recetas. Me entusiasma cuántas salsas mexicanas se hacen con chiles secos o ahumados.
Usos
- En mole, normalmente junto con ancho y mulato.
- En salsas oscuras, sopas y guisos.
- En polvo para rubs y marinadas.
Preparación como con los demás chiles secos: quitar rabo y semillas, tostar un momento, remojar y triturar.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre pasilla y ancho?
El ancho es el poblano seco, ancho y carnoso con aroma dulzón. El pasilla es el chilaca seco, estrecho y arrugado, con notas de bayas y cacao.
¿Cuánto pica el pasilla?
Suave, unos 1.000 a 2.500 SHU.
Más variedades en el léxico de chiles.
Sobre el autor
Fabian Rueda tiene mucha experiencia en el mundo picante y le gusta cocinar con chiles secos mexicanos. Síguelo en Instagram.