Takanotsume es una variedad de chile japonés que quizás ya conozcas bajo el nombre de chile garras de águila o garras de halcón. Solo tienes que mirar brevemente las vainas y el nombre se explica por sí mismo. Los chiles parecen garras curvadas con una punta angulada. Simplemente inconfundibles.
Lo especial: Esta variedad forma parte de la gastronomía japonesa desde hace casi 500 años. No como "súper picante", sino como una especia sutil. Y ahí radica su elegancia.
Índice de contenidos
- Takanotsume: Las características
- Japón & especias: La filosofía
- Shishito vs. Takanotsume
- Takanotsume (Capsicum annuum): Botánica
- El aspecto: Las garras de halcón
- Scoville & picante: La variación
- Las semillas grandes & su función
- Procesamiento: Secado, molido, polvo
- Shichimi: El "polvo de siete sabores"
- Historia: Portugueses & el año 1543
- Sabor: Fresco vs. Seco
- La planta Takanotsume: Cultivo & cuidado
- Germinación: De la semilla a la planta
- Consejos de cuidado: Agua & fertilizante
- Preguntas frecuentes sobre Takanotsume
Takanotsume: Las características
Un chile con personalidad.
El aspecto
Como garras curvadas con una punta angulada: esa es la marca distintiva del Takanotsume. Las vainas alcanzan unos 5 cm de largo y maduran del verde a un rojo brillante como un pintalabios. Un verdadero atractivo visual en la maceta o en el balcón.
El tamaño de la planta
En maceta aproximadamente medio metro de altura. En campo abierto o en una jardinera grande puede llegar a ser el doble de alta. Compacta, pero productiva.
Japón & especias: La filosofía
Para entender el Takanotsume, hay que entender Japón.
La filosofía culinaria japonesa
La cocina japonesa es conocida por su uso moderado de especias. La idea detrás: debes experimentar el sabor natural de cada ingrediente individual. Por eso en Japón rara vez encuentras platos súper picantes, como los conoces de Corea o China.
Las pocas variedades de chile
En consecuencia, hay pocas variedades de chile que lleguen regularmente a la mesa allí. La más conocida es la Shishito, pero la más picante es sin duda nuestro chile garras de halcón.
Shishito vs. Takanotsume
Estos son los dos grandes chiles japoneses.
Shishito
Suave, dulzón, para BBQ & sartenes. Aproximadamente 1.000–10.000 SHU. Apto para principiantes.
Takanotsume
Picante, aromático, para polvo & especias. Hasta 100.000 SHU. Solo como condimento, no para comer.
Takanotsume (Capsicum annuum): Botánica
Botánicamente es una variedad estándar.
Especie
La planta de chile japonés garras de halcón pertenece a la especie Capsicum annuum. Es la misma especie que el jalapeño o cayena: gran familia, diferentes variedades.
El aspecto: Las garras de halcón
Esto es lo que define la variedad.
La forma
Como garras de águila o halcón curvadas con una punta angulada. Simplemente inconfundibles. Nada más se ve así.
La maduración
Verde → rojo pintalabios. Rojo brillante en estado maduro. Visualmente atractivo.
Scoville & picante: La variación
Aquí se pone interesante: Takanotsume es inconsistente.
El espectro
Las vainas del chile garras de halcón son bastante picantes en comparación con las variedades japonesas típicas. En la escala Scoville, las vainas rojo brillante pueden alcanzar fácilmente 100.000 SHU, lo que corresponde a un grado de picante de 9.
La sorpresa
Al mismo tiempo, no es inusual que algunas plantas produzcan vainas con un grado de picante de solo 5. Así que: siempre probar con cuidado. Lo que un amante del chile describe como suave, puede arder bastante en otra planta de la misma variedad.
La razón
Esto se debe a condiciones de estrés (agua, temperatura, luz). Plantas estresadas = vainas más picantes. Plantas mimadas = vainas más suaves.
Las semillas grandes & su función
Un detalle interesante.
Los granos de semilla
El picante de las vainas frescas se puede reducir fácilmente quitando las semillas. Al cortar por la mitad la vaina de garras de halcón, inmediatamente llaman la atención los enormes granos de semilla. Realmente impresionante: rara vez se ven semillas de chile tan grandes.
¿Por qué?
La placenta (donde se asientan las semillas) es la parte más picante del chile. Sin semillas = menos picante.
Procesamiento: Secado, molido, polvo
El estándar
Sus vainas se usan preferiblemente secas, generalmente como polvo o molidas groseramente en copos. La especia más conocida de ellas es el "polvo de chile de siete sabores" Shichimi.
¿Por qué seco?
Las vainas secas desarrollan un aroma ligeramente ahumado. Ese es el objetivo. Frescas son como manzanas, eso no es típico y no es el perfil tradicional.
Shichimi: El "polvo de siete sabores"
Esta es la especia famosa de Japón.
El ingrediente
El Takanotsume es el ingrediente principal del famoso Shichimi, el "polvo de chile de siete sabores". Además del chile, Shichimi contiene semillas de cáñamo, amapola y sésamo, así como hojas de algas, cáscaras de mandarina y pimienta de montaña. Una mezcla que realmente tiene carácter.
La tradición
Shichimi se produce desde hace casi 500 años. Eso no es antiguo, eso es MUY antiguo. En Europa el pimentón acababa de inventarse entonces.
Historia: Portugueses & el año 1543
Esta es una historia fascinante.
El contacto
Cuando los portugueses llegaron más o menos accidentalmente a Japón en 1543, probablemente llevaban chile en su equipaje. Solo unos 50 años antes la "pimienta española" se había conocido en Europa: hasta el descubrimiento de América, la planta del chile crecía exclusivamente en el Nuevo Mundo.
La cronología
1492: Colón descubre América. ~1500: El chile llega a Europa. 1543: El chile llega a Japón. Eso se extendió rápido, visto cósmicamente.
En el año 1543
En el año 1543 las plantas de pimiento llegaron así por primera vez al estado insular japonés. Y los japoneses supieron inmediatamente qué hacer con ellas: polvo de chile para Shichimi.
Sabor: Fresco vs. Seco
Esto es sorprendentemente diferente.
Seco (estándar)
Aroma ligeramente ahumado. Aromático. El perfil tradicional. Lo que es Shichimi.
Fresco (sorpresa)
Las vainas frescas de Takanotsume saben muy atípico para un pimiento. Difícil de describir, pero lo intento: Las vainas frescas de Takanotsume saben como manzanas maduras, ligeramente ácidas. ¿Sorprendente, verdad?
Ese no es el perfil tradicional, por eso se secan.
La planta Takanotsume: Cultivo & cuidado
Robusta y productiva.
Tamaño
En maceta aproximadamente medio metro de altura. En campo abierto o en una jardinera grande puede llegar a ser el doble de alta.
El clima
Son plantas robustas. El clima en Japón, caracterizado por montañas y muchos arroyos, parece haber hecho al Takanotsume resistente. Crece satisfactoriamente incluso a temperaturas más frescas y en semisombra.
Pero
Como todas las plantas Capsicum, básicamente ama el sol pleno y mucho calor. Robusto no significa: no necesita calor. Significa: también tolera menos.
Germinación: De la semilla a la planta
El comienzo es importante.
Las semillas
Las grandes semillas de chile garras de águila germinan de forma fiable a 22–28°C. Después del remojo y la siembra, tarda aproximadamente 14 días hasta que el primer verde atraviesa la costra de tierra.
Profundidad de plantación
Para otras variedades de chile recomendamos una profundidad de plantación de 0,5 cm, pero las semillas de Takanotsume puedes enterrarlas el doble de profundo. Aproximadamente 1 cm de profundidad. Estas semillas grandes lo toleran.
El momento adecuado
Es mejor comenzar la germinación 6–8 semanas antes de la fecha deseada de trasplante. En nuestras latitudes te orientas por los santos de hielo a mediados de mayo, menos las 8 semanas. Esto significa: sembrar a más tardar a principios de abril.
Luz artificial
Es aún mejor comenzar ya en febrero y mantener las plántulas creciendo con luz artificial. Esto da plantas más fuertes para el trasplante.
Consejos de cuidado: Agua & fertilizante
Aquí están las reglas prácticas.
La luz
Para que los chiles crezcan bien, necesitan aproximadamente 10 horas de luz, temperaturas superiores a 20°C y un suelo suelto.
El agua (¡crítico!)
Las raíces también deben poder absorber oxígeno en el sustrato: con suelo demasiado húmedo o compactado, el crecimiento se estanca y la planta se deteriora rápidamente.
Por cierto, ya han muerto más plantas de chile por demasiada agua que por muy poca. En resumen: nunca regar demasiado, y siempre palpar primero la tierra con el dedo. Si el suelo está húmedo como tabaco, es decir, ligeramente húmedo pero no mojado, todo está bien.
El fertilizante
Para plantas en casa o en el balcón se recomienda un fertilizante granulado de liberación lenta. Por lo general, basta con una sola fertilización tan pronto como se hayan formado varias hojas.
Cómo funciona el fertilizante de liberación lenta
El granulado está recubierto con una capa especial que libera nutrientes lentamente al suelo. Esto significa poco esfuerzo con un suministro óptimo de la planta durante toda la temporada. Al principio la planta necesita más nitrógeno para crecer; a partir de la formación de flores el fósforo se vuelve más importante. Las pequeñas bolitas son realmente prácticas y muy recomendables para cualquiera que cultive chiles.
Preguntas frecuentes sobre Takanotsume
¿Qué tan picante es el Takanotsume?
Hasta 100.000 SHU (grado de picante 9). Pero: algunas plantas también producen solo grado de picante 5. Siempre probar: la variación es grande.
¿Para qué se usa el Takanotsume?
Principalmente para Shichimi, el "polvo de siete sabores". Seco, molido, como especia. No para comer como vaina entera.
¿Qué tan grande se vuelve la planta?
Maceta: 50–80 cm. Campo abierto/jardinera grande: hasta 160 cm. Robusta y compacta.
¿Cuándo sembrar?
6–8 semanas antes del trasplante. Así que a más tardar a principios de abril. Mejor: febrero con luz artificial. Germinación: 22–28°C, aprox. 14 días.
¿Cómo saben las vainas frescas?
Como manzanas maduras, ligeramente ácidas: no típico para pimiento. Secas tienen aroma ahumado.
¿Puedo reducir el picante?
Sí: quitar las semillas. Los grandes granos de semilla son las partes más picantes. Sin semillas significativamente más suave.
Sobre el autor
Fabian se interesa desde hace años por los chiles japoneses y Shichimi: la forma sutil de usar el picante. Con su experiencia en la escena internacional del chile sabe: Takanotsume no es para súper picante, sino para sutileza. No todo chile tiene que llevar a un aumento de la presión arterial. A veces es más elegante conseguir más con menos. Síguele en Instagram para consejos sobre chiles japoneses.