Mole-Sauce: Herkunft, Sorten & Verwendung

Kurz gesagt: Mole ist eine mexikanische Sauce aus Trockenchilis, Nüssen, Samen, Gewürzen und oft Schokolade. Das Wort kommt aus dem Nahuatl und bedeutet „Mischung“. Die bekannteste Variante ist Mole Poblano, serviert meist mit Hähnchen.

Mole ist eine der vielschichtigsten Saucen der Welt und Sinnbild der mexikanischen Küche. Ich komme aus Venezuela, wo diese Tradition kaum bekannt ist. Für mich ist die mexikanische Küche die Meca der Chili-Welt, und ich verteidige sie gern gegen die Gringo-Kreationen.

Inhaltsverzeichnis

Herkunft

Die Wurzeln reichen in vorkoloniale Zeiten zurück, in die Küche der indigenen Völker Mexikos. Das Wort „Mole“ stammt aus dem Nahuatl und bedeutet „Mischung“. Es steckt auch in „Guacamole“.

Die bekanntesten Moles

  • Mole Poblano: aus Puebla, mit Schokolade und Gewürzen, klassisch zu Geflügel.
  • Mole Negro: dunkel, aus Oaxaca, tief und rauchig.
  • Mole Verde: grün, mit frischen Kräutern, grünen Tomaten und grünen Chilis.
  • Mole Amarillo: gelb, aus Oaxaca, fruchtig.
  • Mole Coloradito: rötlich und mild.
  • Mole Manchamanteles: der „Tischtuchfärber“, fruchtig.
  • Mole Chichilo: dunkel und erdig.

In Oaxaca sind die „sieben Moles“ bekannt, aber die Vielfalt geht weit darüber hinaus.

Welche Chilis stecken drin?

Klassisch sind getrocknete Chilis: Ancho, Mulato und Pasilla, je nach Rezept auch Guajillo. Sie geben Tiefe, Farbe und eine milde, fruchtige Schärfe.

Verwendung

  • Zu Hähnchen, Truthahn oder Ente.
  • In Tacos und Enchiladas.
  • Zu Reis, Bohnen und gegrilltem Gemüse.
  • Zu Eiern oder als Basis für Suppen und Eintöpfe.

Rezept in Kürze

Mole Poblano braucht viele Zutaten, aber das Prinzip ist einfach: Trockenchilis (zum Beispiel Ancho, Mulato, Pasilla) entkernen und kurz kochen, Tomaten rösten, Nüsse, Samen, Gewürze und Brot oder Tortilla anrösten, alles pürieren und mit etwas Schokolade (rund 60 % Kakao) in Brühe einkochen. Eine einfachere Anfängerversion mit Zutatenliste findest du auf der Poblano-und-Ancho-Seite.

Tipp: Mole ergibt viel Menge und lässt sich portionsweise einfrieren, zum Beispiel in Eiswürfelformen.

Häufige Fragen

Ist Mole scharf?

Meist eher mild bis mittelscharf. Die Schärfe hängt von den Chilis ab.

Ist Schokolade in jedem Mole?

Nein. Mole Poblano enthält Schokolade, andere Varianten nicht.

Über den Autor

Fabian Rueda, der Pikantista

Fabian Rueda, lange Erfahrung in der Spicy-Welt, stammt aus Venezuela und liebt die mexikanische Küche. Folge ihm auf Instagram.