Guajillo Chili: Schärfe, Geschmack & Verwendung
Kurz gesagt: Die Guajillo ist die getrocknete Form der Mirasol-Chili aus Mexiko. Sie ist mit etwa 2.500 bis 5.000 SHU mild bis mittelscharf, hat eine glatte, rotbraune Haut und schmeckt fruchtig mit einer leichten Säure. Ich koche oft mit ihr, unter anderem für Salsa Macha.
Die Guajillo (gesprochen „guahíllo“) gehört zu den wichtigsten getrockneten Chilis der mexikanischen Küche. Frisch heißt dieselbe Pflanze Mirasol, getrocknet wird daraus die Guajillo. Sie ist eine der drei klassischen Chilis für Mole und Adobo und steckt auch in Saucen, die du im Supermarkt findest, zum Beispiel in der Cholula Chili Lime.
Aussehen und Schärfe
Die Schoten sind etwa 10 bis 15 cm lang, schlank, spitz zulaufend und dunkelrot bis rotbraun. Die Haut ist glatt und ledrig. Die Schärfe liegt bei etwa 2.500 bis 5.000 SHU (Angaben je nach Quelle). Das ist wärmer als eine Ancho, aber deutlich milder als eine Jalapeño aus dem oberen Bereich. Wie die Skala funktioniert, steht im Scoville Guide.
Geschmack
Guajillo schmeckt fruchtig, mit Noten, die an Beeren und Tee erinnern, und hat eine leichte Säure. Die Haut ist dünn und wird beim Einweichen schnell weich. Deshalb gibt sie Saucen eine schöne rote Farbe, ohne dass sie zu dominant wird.
Meine Erfahrung
Ich habe Guajillo, Arbol und Pasilla oft zum Kochen benutzt. Meistens suche ich mir vorher Videorezepte, und so bin ich bei der Salsa Macha gelandet. Weitere mexikanische Salsas mit Trockenchilis probiere ich aus, die Rezepte kommen noch hier auf die Seite.
Mich begeistert, wie viele Saucen in Mexiko aus getrockneten oder geräucherten Chilis entstehen. Viele davon werden von Hand gemacht, und ich frage mich, ob sich manche überhaupt industriell herstellen lassen. Gerade das macht sie für mich spannend.
Verwendung
- Für Adobo, rote Salsas und Marinaden (zum Beispiel für Birria).
- In Mole, meist zusammen mit Ancho und Pasilla.
- Als Pulver oder in Chili-Ölen und Salsa Macha.
So geht es einfach: Stiel entfernen, Schote aufschneiden, entkernen, in einer trockenen Pfanne kurz anrösten (nicht verbrennen, sonst wird sie bitter), in heißem Wasser etwa 15 Minuten einweichen und pürieren.
Häufige Fragen
Ist Guajillo scharf?
Mild bis mittelscharf, etwa 2.500 bis 5.000 SHU.
Was ist der Unterschied zwischen Mirasol und Guajillo?
Es ist dieselbe Chili: Frisch heißt sie Mirasol, getrocknet Guajillo.
Womit kann ich Guajillo ersetzen?
Am nächsten kommt Ancho für die Tiefe oder Pasilla. Für mehr Schärfe kannst du etwas Arbol dazugeben.
Mehr Sorten findest du im Chilisorten-Lexikon.
Über den Autor
Fabian Rueda hat lange Erfahrung in der Spicy-Welt und kocht gern mit mexikanischen Trockenchilis. Folge ihm auf Instagram.